在自然界的奇妙循環(huán)中，酵素扮演著不可或缺的角色，尤其在發(fā)酵過程中，它們不僅是生物化學反應的催化劑，更是連接食物與健康的橋梁。2024年5月15日，中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會關于《植物酵素（修訂）》行業(yè)標準公開征求意見的通知，時間截止到2024年6月17日。

此次標準制修訂考慮酵素在發(fā)酵過程，是微生物利用碳源、氮源等，分解有機物，使之生成和積聚特定代謝產(chǎn)物，微生物利用蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的過程中會代謝產(chǎn)生肽、短鏈脂肪酸、多酚、低聚糖、γ-氨基丁酸等物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)是衡量酵素營養(yǎng)價值的重要指標。任何食用植物酵素產(chǎn)品都需要滿足以上五個指標。 這些特征性理化指標不僅反映了發(fā)酵過程的效率與完整性，也是評價產(chǎn)品安全性、功效性和市場競爭力的核心要素。

主要說明如下：

①γ-氨基丁酸：與QB/T 5323-2018相比，γ-氨基丁酸含量液態(tài)酵素由“不小于0.03mg/kg”修訂為“不小于0.1mg/kg”。提高了γ-氨基丁酸下限值含量，γ-氨基丁酸（GABA）是酵素在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的功能性成分之一，γ－氨基丁酸作為有特殊生理功效的非蛋白質(zhì)氨基酸對人體尤為重要，其含量越高，營養(yǎng)價值越高。因此確立γ-氨基丁酸指標既可以作為本標準的特征指標，又可以作為衡量其營養(yǎng)價值的重要指標。

②多酚：食用植物酵素中的多酚類化合物一方面來源于植物原料本身，一方面來源于發(fā)酵過程中酵母、醋酸菌、乳酸菌等微生物代謝產(chǎn)生，酵素經(jīng)過發(fā)酵增加了多酚類含量。與QB/T 5323-2018相比，多酚含量液態(tài)酵素由“不小于0.5mg/g”修訂為“不低于0.35mg/g”。

③肽含量：肽含量液態(tài)酵素不低于1.0mg/kg。

④短鏈脂肪酸：短鏈脂肪酸（以乙酸、丙酸、丁酸合計）含量液態(tài)酵素不小0.2g/kg。

⑤低聚糖：低聚糖含量液態(tài)酵素不小于0.5g/100g。