上期與大家進(jìn)行交流了食品加工人員、接觸表面、分離和分隔四個(gè)較為重要的定義,本期我們將對(duì)食品加工場(chǎng)所、監(jiān)控、工作服進(jìn)行交流。
7.食品加工場(chǎng)所:
(1)標(biāo)準(zhǔn)原文:用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、場(chǎng)地和周圍環(huán)境等。
(2)條款釋義:食品加工場(chǎng)所是食品加工得以實(shí)現(xiàn)的最基本條件,該定義區(qū)分了食品工廠內(nèi)各建筑及各建筑內(nèi)部不同區(qū)域的功能與作用;明確區(qū)分用于食品加工處理區(qū)域與其他區(qū)域的異同,強(qiáng)調(diào)對(duì)于“用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地”等建筑、場(chǎng)地和環(huán)境應(yīng)當(dāng)有不同的管理方式。
(3)小編理解:食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地,通常包括原料處理車間、生產(chǎn)車間、包裝車間等場(chǎng)所;按照相同方式管理的其他建筑物、場(chǎng)地,這個(gè)通常由企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及企業(yè)自身的條件綜合確定,可以包括原料倉庫、輔料倉庫、內(nèi)包裝倉庫、成品倉庫、檢驗(yàn)室等。充分理解該定義,可以為企業(yè)在制訂風(fēng)險(xiǎn)管控區(qū)域提供指導(dǎo)。例如:BRC中要求制訂工廠地圖,該地圖應(yīng)包括處于不同污染風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別的產(chǎn)品(分區(qū)):高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)、高關(guān)注區(qū)、常溫高關(guān)注區(qū)、低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)、封閉產(chǎn)品區(qū)、非產(chǎn)品區(qū)。
8.監(jiān)控:
(1)標(biāo)準(zhǔn)原文:按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測(cè)定,以評(píng)估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。
(2)條款釋義:明確監(jiān)控概念與外延,幫助各實(shí)施層面正確理解并實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn);強(qiáng)調(diào)、提醒食品生產(chǎn)企業(yè)重視監(jiān)控對(duì)食品安全的重要作用。
(3)小編理解:監(jiān)控在生產(chǎn)過程中是非常重要的,但部分中小企業(yè)在實(shí)際運(yùn)行中,卻做的不到位。其原因主要有:①企業(yè)管理人及現(xiàn)場(chǎng)操作人員不了解監(jiān)控的目及相關(guān)內(nèi)容,生產(chǎn)過程中缺失相關(guān)監(jiān)控點(diǎn)。②有監(jiān)控點(diǎn),但實(shí)際中未填寫監(jiān)控的相關(guān)記錄,無法起到作為體系改進(jìn)的支持證據(jù)。③未進(jìn)行糾正,未分析產(chǎn)生偏離的根本原因并制定有效的糾正措施。那么如何做好監(jiān)控工作呢?
首先,要了解監(jiān)控目的①為了在食品加工過程中,對(duì)偏離及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整,以達(dá)到其可控制狀態(tài)。例如:為關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的操作限值;②關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時(shí),查明失控的時(shí)間及失控的原因。例如:在《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》條款7.9 c)糾偏記錄:偏離的描述和原因。③為改進(jìn)、調(diào)整體系,形成記錄。例如:糾偏記錄:采取的糾偏措施及結(jié)果。
其次,要清楚監(jiān)控過程中監(jiān)控的內(nèi)容①監(jiān)控的對(duì)象(例如:重量、金屬碎片、溫度、pH、時(shí)間、證件等)。②監(jiān)控的方法(例如:生產(chǎn)過程連續(xù)檢測(cè)、定時(shí)記錄、抽樣檢驗(yàn)、查看記錄等;)。③監(jiān)控的頻率(例如:連續(xù)的或非連續(xù)的)。④監(jiān)控人員(例如:經(jīng)過培訓(xùn)合格的關(guān)鍵崗位操作人員、監(jiān)督人員、品控人員等)。
最后,要知道監(jiān)控的要點(diǎn)①確定生產(chǎn)過程中需要監(jiān)控的工序,并對(duì)其進(jìn)行充分的危害分析,選擇合適的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法及監(jiān)控頻率。②對(duì)監(jiān)控工序的操作人員要進(jìn)行培訓(xùn),確保其能力具備監(jiān)控操作要求。③對(duì)出現(xiàn)偏離情況,一定要重視,查出其產(chǎn)生的根本原因,采取有效的糾正措施,并進(jìn)行驗(yàn)證。④加強(qiáng)對(duì)監(jiān)控點(diǎn)的日常監(jiān)督檢查,尤其是相關(guān)監(jiān)控記錄填寫的及時(shí)性、準(zhǔn)確性及規(guī)范性。
9.工作服
(1)標(biāo)準(zhǔn)原文:根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求,為降低食品加工人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專用服裝。
(2)條款釋義:生產(chǎn)線操作人員的工作著裝與廠內(nèi)其他員工如設(shè)備維修人員、維護(hù)人員、管理人員、質(zhì)量巡察人員,臨時(shí)來訪人員等的著裝一般有所差異,不同生產(chǎn)形式、不同規(guī)模工廠生產(chǎn)操作人員著裝也有不同,強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)線操作人員與其他人員著裝要求和著裝管理要求的區(qū)別,更好地促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)工作服區(qū)分和管理。
(3)小編理解:對(duì)于工作服的管理,在本標(biāo)準(zhǔn)6.6(工作服管理)中四個(gè)條款6.6.1-6.6.4進(jìn)行規(guī)定;在BRC第8版單獨(dú)7.4(防護(hù)服:前往生產(chǎn)區(qū)的員工和來賓)中6個(gè)條款7.4.1-7.4.6進(jìn)行規(guī)定以及從2020年9月1日開始推薦使用的食品從業(yè)人員用工作服技術(shù)要求(GB/T 37850-2019)的國家標(biāo)準(zhǔn)等。這些對(duì)工作服標(biāo)準(zhǔn)制定與管理規(guī)定都充分說明了工作服對(duì)食品安全的重要性。而在日常審核中,在對(duì)工作服管理文件方面(例如:清潔區(qū)與一般作業(yè)區(qū)工作服管理制訂不合理;未按照要求對(duì)工作服進(jìn)行微生物檢測(cè)等)及現(xiàn)場(chǎng)管理方面(例如:清潔作業(yè)區(qū)人員工作服不干凈;發(fā)現(xiàn)個(gè)別穿工作服的員工在車間外工作等)可能提到的不符合問題。其產(chǎn)生的主要原因分析如下:①企業(yè)管理人不清楚工作服管理的重要性。②人員培訓(xùn)不到位。③人員思想意識(shí)重視程度不夠,未有效落實(shí)管理。那么如何做好工作服管理相關(guān)工作呢?
首先,企業(yè)管理人員要了解掌握工作服管理的相關(guān)要求,制定合規(guī)的工作服管理制度。
其次,要加強(qiáng)工作服相關(guān)的培訓(xùn)工作,并把工作服管理作為日常管理的一個(gè)重點(diǎn)。
最后,企業(yè)管理者思想意識(shí)要提高。在穿戴工作服進(jìn)入車間時(shí),一定要嚴(yán)格按照工作服管理規(guī)定執(zhí)行,給普通員工起一個(gè)模范的作用。
小編對(duì)上述的定義及術(shù)語在理解上有可能存在不足之處,歡迎食品人對(duì)不足之處給予指正。通過三期對(duì)GB 14881定義及術(shù)語的梳理與交流,希望對(duì)您有所收獲。
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