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腐乳新標準降低食鹽含量 11月1日起正式實施

發布日期:2007-10-23  來源:網絡轉載   復制網址
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核心提示:記者從北京市食品釀造研究所了解到,腐乳調味料新行業標準11月1日起正式實施。新標準降低了食鹽的含量,將食鹽下限調整為不低于6.5克每百克,以求產品更有益健康。

記者從北京市食品釀造研究所了解到,腐乳調味料新行業標準11月1日起正式實施。新標準降低了食鹽的含量,將食鹽下限調整為不低于6.5克每百克,以求產品更有益健康。

  我國首部腐乳行業標準是在1993年制定的。但隨著國內腐乳行業的迅速發展,新產品層出不窮,舊的標準已不能適應整個行業的發展需求。新標準將腐乳產品明確定義為:以大豆為主要原料,經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。

  新標準增加了水溶性蛋白質和總酸兩項理化指標。其中,紅、白腐乳的水溶性蛋白質每100克含量不低于3.2克,青腐乳不低于4.5克,醬腐乳不低于5克;紅、白、青3種腐乳總酸值每百克小于等于1.3克,醬腐乳每百克不高于2.5克。腐乳中水溶性蛋白質含量越高,腐乳品的營養成分也越高;而總酸過高,會影響腐乳的保存,同時,總酸還可起到調節腐乳口味,使之更柔和的作用。

  新標準最重要的是降低了腐乳食鹽含量的下限。原標準要求:紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低于8克,青腐乳為每百克不低于10克,醬腐乳為每百克不低于11克,而新標準則將食鹽下限全部調整為不低于每百克6.5克。

  ■名詞解釋

  紅腐乳:又稱紅方,在后期發酵的湯料中,配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。

  白腐乳:又稱白方,在后期發酵過程中,不添加任何著色劑,湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。

  青腐乳:又稱青方,在后期發酵過程中,以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。具有特有的氣味,表面呈青色。最典型的就是北京人愛吃的臭豆腐。

  醬腐乳:又稱醬方,在后期發酵過程中,以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。

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