由中國商業(yè)聯(lián)合會和鄭州三全食品股份有限公司、佛山市金城速凍食品有限公司、河南省速凍食品工程技術(shù)研究中心、上海市冷凍食品行業(yè)協(xié)會等歷時(shí)兩年聯(lián)合起草的GB/T 25007-2010《速凍食品HACCP體系應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”）于9月份發(fā)布，即將于12月1日正式實(shí)施。

    這意味著，真正屬于速凍行業(yè)的HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)即將為行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。

    【名解】

    HACCP:世界最先進(jìn)的預(yù)防性食品安全控制體系

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”,是目前世界上最先進(jìn)的，最科學(xué)、簡便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。

    HACCP于上世紀(jì)60年代始創(chuàng)于美國，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

    這些年，美國、英國和澳大利亞等國家紛紛將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌鰷?zhǔn)入要求。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施，被世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準(zhǔn)。

    現(xiàn)狀：速凍食品行業(yè)沒有HACCP

    國家HACCP應(yīng)用研究中心一名工作人員說：“出口企業(yè)是必須有HACCP的，這是強(qiáng)制要求。而國內(nèi)速凍食品加工領(lǐng)域，還沒有這方面的要求。”

    中國商業(yè)聯(lián)合會行業(yè)發(fā)展規(guī)范處處長曹德勝告訴中國食品報(bào)冷凍產(chǎn)業(yè)周刊記者，在這個(gè)準(zhǔn)則出來前，速凍食品行業(yè)只是參照了其他食品類的HACCP,缺少真正屬于行業(yè)的HACCP.

    “我們這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制定的起點(diǎn)是非常高的，按照國際標(biāo)準(zhǔn)來制定。”曹德勝表示，“推行HACCP控制、加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理，已成為食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進(jìn)口國的技術(shù)壁壘、實(shí)現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急。”

    三全食品副總經(jīng)理張寧鶴介紹，三全食品作為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，長期以來積極跟蹤國際和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和安全發(fā)展動態(tài)，重點(diǎn)研究國際標(biāo)準(zhǔn)化組織、美國、歐盟、日本等國際組織和發(fā)達(dá)國家食品標(biāo)準(zhǔn)，以期帶領(lǐng)速凍行業(yè)的正確發(fā)展，提升我國行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的整體水平，“標(biāo)準(zhǔn)凝聚了我們的希望”.

    標(biāo)準(zhǔn)：提供原理性指導(dǎo)而非“一刀切”

    標(biāo)準(zhǔn)就HACCP體系的原理、應(yīng)用、速凍食品良好操作規(guī)范（GMP）和速凍食品衛(wèi)生操作程序、生產(chǎn)工序操作要求、微生物檢驗(yàn)、HACCP計(jì)劃建立規(guī)程等進(jìn)行了詳細(xì)闡述。

    HACCP的原理主要有七部分組成：進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）、建立關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的監(jiān)控體系、當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP偏離時(shí)的糾偏措施、確定HACCP體系運(yùn)行的有效性而建立的驗(yàn)證程序、建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

    HACCP的應(yīng)用邏輯程序，標(biāo)準(zhǔn)以圖表的形式進(jìn)行示范：組成HACCP小組、產(chǎn)品介紹、確定預(yù)期使用目的、確定流程圖、流程圖現(xiàn)場驗(yàn)證、列出所有危害與控制危害的所有措施、確定CCPs點(diǎn)、建立每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值等。（如圖）

    參與起草標(biāo)準(zhǔn)的三全食品品管部總監(jiān)蘇玲表示，每個(gè)企業(yè)的管理體系不同，所有關(guān)鍵控制點(diǎn)不盡相同，標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)原理性的指導(dǎo)，無法對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行一一規(guī)定。“比如有的企業(yè)在肉的解凍這一環(huán)節(jié)有很好的條件，所以在這一環(huán)節(jié)不會存在關(guān)鍵控制點(diǎn)，但是有些企業(yè)可能風(fēng)險(xiǎn)就在這一塊。因此沒法一刀切地進(jìn)行規(guī)定。”

    值得注意的是，標(biāo)準(zhǔn)明確危害分析時(shí)應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題分開，涉及安全問題的危害有：生物危害（包括細(xì)菌、病毒、霉菌毒素、寄生蟲、有害生物因子）、化學(xué)危害（天然的化學(xué)物質(zhì)、超規(guī)定使用食品添加劑、無意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)）、物理危害（潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物如玻璃、金屬等。）

    意義：從源頭上杜絕食品安全隱患

    曹德勝表示，標(biāo)準(zhǔn)作為國家速凍行業(yè)HACCP 認(rèn)證的“國標(biāo)”,在整個(gè)行業(yè)進(jìn)行推行和實(shí)施，意味著中國速凍食品行業(yè)的食品安全管理開始科學(xué)、系統(tǒng)化，并和國際先進(jìn)的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)相接軌，保證食品加工者可以用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品。

    傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在產(chǎn)品測試上，通過“望聞問切”的方法倒推潛在的危害，而不是采取事先預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。

    在HACCP的指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，能更有效地保障食品的安全。

    “這次三全食品參與標(biāo)準(zhǔn)的制定，這是我們的榮耀，我們也希望以我們的影響力來帶動行業(yè)整體安全和質(zhì)量水平的提升。我們相信通過系統(tǒng)、科學(xué)的管理，食品安全完全可控。”張寧鶴說。

    “食品安全已成為社會和各級政府十分關(guān)注的焦點(diǎn)問題。要從根本上解決頻發(fā)的食品安全衛(wèi)生問題、確保食品安全，最科學(xué)有效的手段就是依靠HACCP應(yīng)用，在食品生產(chǎn)企業(yè)全面推行HACCP認(rèn)證。”國家HACCP應(yīng)用研究中心工作人員稱。

    推廣：HACCP的建立需6~12個(gè)月

    曹德勝介紹，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是按照國際標(biāo)準(zhǔn)來制定的，準(zhǔn)則發(fā)布和實(shí)施只是前行了一小步，他們還要和三全公司接頭洽談此準(zhǔn)則的宣傳和貫徹，“這是個(gè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，我們還將就具體如何推廣制定一些細(xì)化的措施”.

    據(jù)了解，實(shí)施HACCP需要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP所需的過程和資源的復(fù)雜程度，平均來講，從建立HACCP到實(shí)施，需要半年到一年。

    張寧鶴坦言，提高食品質(zhì)量、保障食品安全是一項(xiàng)任重道遠(yuǎn)的事業(yè)，HACCP的實(shí)施需要包括政府、企業(yè)和消費(fèi)者在內(nèi)的社會各界共同參與，“這樣才能更好地帶動整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈朝著健康安全的方向發(fā)展，將中國的食品質(zhì)量安全和國家先進(jìn)的食品安全管理和技術(shù)接軌，將速凍食品行業(yè)乃至整個(gè)食品行業(yè)的安全提高到一個(gè)新的水平”.