昨日，由渝中區飲食行業協會等部門聯合發布了《渝中區餐飲服務標準》（以下簡稱《標準》）討論稿，該討論稿是在對渝中區餐飲服務現狀進行調查后編制的，并首次按照點餐、自助餐、包間服務、團隊包餐等幾個方面制訂標準，年內即將正式實施。

    據了解，《標準》很注重細節，從安客、點菜、開單、斟酒、傳菜上菜、分菜、巡臺、換碟、餐后服務、送客等就有77個節點的詳細規定。昨日還舉行了現場標準服務演示，渝中區的龍頭餐飲企業清華酒樓、和之吉、五斗米、奇火鍋等近20家單位齊齊到場。

    每隔5分鐘上一道菜

    到飯店就餐，有時候會出現等菜時間太長的狀況。《標準》就這一點作了明確規定，第一道菜的出菜時間不能超過15分鐘。

    《標準》規定，除了第一道菜的出菜時間嚴格控制外，后面上菜的速度也將控制在每5分鐘一道菜的范圍內。上菜時，按冷菜、熱菜、湯菜、主食的順序進行，每上一道菜，服務員要主動報菜名，重要菜點要介紹其口味特色及吃法，以激發賓客的興趣和食欲。

    渝中區飲食行業協會副會長王和聲稱，這個規定對廚房的要求較高，有的餐廳桌數多，后臺的廚師數量和設備如果跟不上，上菜的速度就難以達標，因此，這個規定對加強廚房的硬件設施建設有促進作用。

    開餐前10分鐘上冷菜

    以前的團隊餐給市民的印象就是亂糟糟的，上菜慢，叫菜也慢。針對這種情況，《標準》規定，在人數較多的情況下，服務員應該在開餐前10分鐘將米飯、面食等主食準備好，并應做好保溫工作。

    《標準》還規定，服務員應該在開餐前10分鐘左右將涼菜送上餐桌，并按宴會擺放涼菜的標準要求擺放。

    此外，由于團隊餐大部分都是外地游客，服務員還應了解賓客的風俗習慣、宗教信仰，以便有針對性地做好服務工作。團隊旅途勞累，還應做好飯菜的保溫工作。

    分菜在顧客眼前進行

    由于生活水平提高，市民越來越注重吃飯的環境，更講究私密性，包房和貴賓間需求量越來越大。因此，對貴賓間的要求也越來越嚴格。

    《標準》稱，貴賓間的服務規格、標準要高于其他任何種類的服務，服務員要盡量記住貴賓的名字。首先詢問賓客是否訂位，然后再次確認訂位的名字，引位員帶領賓客進入餐廳后，要將賓客的名字告訴該區領班或服務員，并盡量記住賓客的名字。

    在酒水服務上，嚴格按照古代禮儀的規定，啤酒或礦泉水倒八分滿杯，紅酒倒三分之一或一半滿杯。在倒酒前，還要先倒出一小口酒，邀請點酒人試酒，然后在點酒人示意后，服務員才能開始倒酒。

    在分菜的過程中，以前傳統的分菜方法是由服務員將菜盤撤到旁邊分，然后給每個顧客端一小碗。但現在《標準》規定，當場在餐桌上分，分菜前要先征求消費者喜好，例如，分魚的時候，要先問顧客喜歡吃魚頭還是魚尾，然后按照客人需要分配，一般魚腹最好的部分給主賓。

    記者手記

    提檔升級

    "軟"重于"硬"

    自從2005年后，我市餐飲企業競相提檔升級，面積為1000平方米的餐廳，動輒投資200萬元重新裝修，而新開業的餐廳，投資上千萬元裝修也很尋常。盡管在硬件上舍得投入，但很多餐廳都不注重軟環境投入。其實，很多業內人士都認為，"軟"重于"硬".

    最近，國內餐飲業界冒出一匹黑馬--海底撈餐廳，引得重慶各家餐飲企業紛紛帶團隊去學習，他們學習的是細致入微的服務。和之吉董事長王和聲介紹，以餐后水果為例，如果把贈送的水果吃完了繼續要蘋果，其他餐廳可能會來一小份，而"海底撈"會送上一份更大的，讓人充滿驚喜。你下次去的時候，服務員會記住你喜歡吃蘋果，在果盤里多放幾片蘋果，讓人倍感親切。

    餐飲大師張正雄稱，硬環境是通過投資可以獲得的，是一種表面現象；軟環境主要體現在服務、文化上，層次更深，要經過長時間的積淀才能達到。

    歡迎監督 投訴成功獎勵100元

    據了解，《標準》是由渝中區餐飲行業協會在渝中區政府、商委的指導下，結合區域內餐飲服務的實際制訂下來的，并不帶有強制性，只是建議企業實施。不過，區內的企業都很積極。

    清華酒樓董事長曾清華稱，長期以來一直狠抓服務，這次《標準》出臺后，已經帶頭先去學習，還將繼續組織各個分店跟進學習，并歡迎消費者監督服務質量，若下屬幾個店服務不達標，消費者可以向大堂經理投訴，一經核實可獲得100元獎勵。

    漸漸淡忘 2年前曾有"南濱路標準"

    這并不是本市第一個餐飲服務標準。可能還有人記得，2年前，還有一個"南濱路餐飲服務標準".2007年，南濱路建成國家級餐飲服務標準化示范街，南岸區質監局和部分餐飲老板分別編制《中餐餐飲服務質量標準》和《火鍋餐飲服務質量標準》。不過，才過2年，很多餐飲企業已經記不得了。一老板稱，當時并沒有嚴格監督企業實施，于是就漸漸忘了。