6月1日，武漢市餐飲行業(yè)將全面實施《現(xiàn)榨果蔬汁、五谷雜糧飲品技術(shù)規(guī)范》，從此結(jié)束多年來酒店、餐館自制果蔬榨汁的無序狀況。

    長期以來，由于餐飲行業(yè)的現(xiàn)榨果蔬汁沒有制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果出現(xiàn)勾兌摻假、以劣充好等現(xiàn)象。有些酒店和餐館甚至在不用榨汁機(jī)的情況下，直接采用配料、添加劑加水的辦法，制作低含量或無含量的假冒“現(xiàn)榨果汁”。

    繼杭州在全國率先制定現(xiàn)榨果汁標(biāo)準(zhǔn)之后，武漢市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)處組織武漢市餐飲協(xié)會、武漢市疾控中心、武漢市怡漿食品公司，以及小藍(lán)鯨等5家酒店，共同制定出《武漢市現(xiàn)榨果蔬汁、五谷雜糧飲品技術(shù)規(guī)范》，明確規(guī)定現(xiàn)榨純果蔬汁不得添加任何輔料（包括水）。

    《技術(shù)規(guī)范》對各類果蔬汁、五谷雜糧飲品作出了明確定義。現(xiàn)榨純果蔬汁：是以汁多渣少的新鮮水果或蔬菜為原料，經(jīng)挑選、清洗、瀝干，采取冷加工工藝，不添加任何輔料（包括水），現(xiàn)場加工制成的果蔬汁飲品。

    現(xiàn)榨調(diào)和果蔬汁：是以汁少渣多的新鮮水果或蔬菜為主要原料，經(jīng)挑選、清洗、瀝干，采取冷加工工藝，可添加適量的符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水、專用水或蔬菜飲料濃漿、符合規(guī)定的食品添加劑等輔料，現(xiàn)場加工制成的果蔬原料用量比例不低于30%（蘆薈原料不低于8%）的果蔬汁飲品。

    現(xiàn)榨調(diào)和五谷雜糧飲品：以谷類、豆類等五谷雜糧類為主要原料，經(jīng)烘炒、研磨或蒸煮、沸水熱燙，采用熱加工工藝，可添加適量的符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水、專用五谷雜糧飲料濃漿、符合規(guī)定的食品添加劑等輔料，現(xiàn)場加工制成的主要原料用量比例在6%~20%的五谷雜糧飲品。同時，對果蔬汁及五谷雜糧飲品明確了感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等規(guī)定。

    根據(jù)《技術(shù)規(guī)范》的要求，現(xiàn)榨飲品分3種。一種是現(xiàn)榨100%純果蔬汁，不得添加任何輔料，連水都不能加入。另兩種分別是現(xiàn)榨調(diào)和果蔬汁和現(xiàn)榨調(diào)和五谷雜糧飲品。這兩種飲品可加入符合規(guī)定的食品添加劑、濃漿配料和水。但是，新鮮果蔬汁含量要高于30%（蘆薈原料不低于8%）；五谷雜糧原料用量要大于6%~20%。

    同時，現(xiàn)榨果汁應(yīng)在酒店等服務(wù)場所的酒水單和菜單上標(biāo)注。配料欄要按配料用量，從大到小、依次遞減排列。按規(guī)定應(yīng)標(biāo)注的添加劑也要注明。如現(xiàn)榨100%純果蔬汁：橙汁或西瓜汁要標(biāo)明容量：1.25升；配料及用量：鮮橙或西瓜2.5千克等字樣。

    現(xiàn)榨“調(diào)和”某某汁（含五谷雜糧）：要在配料及用量欄注明：容量：1.25升；水750克、某某700克、專用濃漿100克（山梨酸鉀、食用香料）等。

    現(xiàn)榨場所要有專用工具和設(shè)備。配備空氣消毒設(shè)備（紫外線燈、臭氧發(fā)生器等）；非手動洗手和干手設(shè)備；不銹鋼操作臺、冰箱、凈水機(jī)及清洗水果設(shè)施等。操作員要出示健康證、穿工作服、戴帽子與口罩等。如果這些條件都達(dá)到了，果汁的質(zhì)量也就基本保證了。