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致病菌指常見的致病性微生物，能夠引起人或動物疾病。據統計，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數占全部報告的40% -50% 。GB29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》于2013 年12 月26 日發布，自2014 年7 月1 日正式實施。該標準對控制食品中致病菌污染和預防微生物性食源性疾病具有劃時代的意義。標準整合了500 多項分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，一定程度上解決了標準重復、交叉、矛盾或缺失等問題。
標準的定位
GB 29921 屬于通用食品安全國家標準。其他相關規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行；其他食品標準中如有致病菌限量要求，應當引用本標準規定或與本標準保持一致。特別注意的是，部分在GB 29921 實施前的行業標準、推薦性標準、食品安全國家標準或食品安全地方標準，如存在和GB 29921 不一致的地方，應按照GB 29921 執行。
比如，GB 19295-2011《食品安全國家標準速凍面米制品》發布和實施在GB 29921-2013 之前。該標準對生制品、熟制品的致病菌均有規定，而GB29921 只對即食類食品規定了致病菌限量，而對生制速凍面米制品并無致病菌限量要求，使用標準時需遵從GB 29921的要求。
依據原國家衛計委于2014 年3 月發布的關于GB 29921 的問答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風險很低，參照國際食品法典委員會（CAC）、國際食品微生物標準委員會（ICMSF）等國際組織的制標原則，暫不設置上述食品的致病菌限量；本標準在實施過程中，根據風險監測和風險評估結果，適時修訂增加相關食品類別。在GB 29921 后發布的部分食品安全標準又規定了致病菌限量，如GB 7096-2014《食用菌及其制品》規定即食食用菌致病菌限量應符合GB 29921 中即食果蔬食品類的規定；GB17401-2014《膨化食品》規定膨化食品致病菌限量應符合GB 29921 中熟制糧食制品類的規定。因此，在使用GB 29921 標準時要特別注意與該標準實施前后的相關標準銜接問題，尤其注意GB 29921 未納入的食品品種。
標準的適用范圍
適用范圍：適用于預包裝食品，不適用于散裝食品（非定量包裝或無包裝），也不適用于餐飲自制食品。
廣東省、香港等地發布過涉及散裝即食食品的微生物控制標準或指引，包含多種指定食源性致病菌。其中，廣東規定了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157的限量；香港規定了彎曲菌屬、O157 型大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其他凝固酶陽性葡萄球菌、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌、蠟樣芽胞桿菌共10 種致病微生物的限量。國家衛健委2019 年12 月發布的《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》征求意見稿，適用于散裝即食食品，但不適用于餐飲食品，也不適用于現制現售的散裝即食食品（指制作后立即銷售，食品所有組分均經徹底加熱處理，中心溫度至少達到了70℃ 且持續時間不少于1 分鐘）。征求意見稿覆蓋了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、產志賀毒素大腸埃希氏菌共6 種致病菌，規定了相應的食品類別、限量要求和檢驗方法。
適用食品類別：
適用于肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果籽實制品等。上述食品均為即食食品。CAC 對即食食品的定義為“通常是在未經加工的情況下食用，或任何經處理、加工、混合、煮熟或以其他方式制備成但通常無須經進一步加工而食用的食物(包括飲品)”；香港環境總署發布的《食品微生物含量指引》對即食食品的定義為“生產商或制造商提供的供人直接食用的食品，這些食品無須以烹煮或其他處理方法消除有關微生物或把有關微生物含量減少至可接受水平”。
標準中未規定的食品類別：
罐頭類食品：應達到商業無菌的要求，因此未在該標準規定致病菌限量。但新征求意見稿考慮到目前執行商業無菌要求的產品不僅限于罐頭食品，遂將GB 29921-2013 的適用范圍修改為“本標準適用于預包裝食品，不適用于執行商業無菌要求的食品”。
包裝飲用水、碳酸飲料：GB 29921 規定了飲料中致病菌限量，但明確規定包裝飲用水、碳酸飲料除外。包裝飲用水標準（GB 19298）規定了大腸菌群和銅綠假單胞菌的限量要求；現行飲料標準（GB 7101）要求致病菌限量應符合GB29921 的規定。乳與乳制品、嬰幼兒食品以及特殊膳食食品：暫時按現行有效的對應產品安全標準執行，未納入GB 29921-2013 中。但國家衛健委于2019 年12 月發布的《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》（征求意見稿）將《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）和《特殊醫學用途嬰兒配方食品》（GB 25596-2010 ）阪崎腸桿菌的限量要求進行了整合，并修改名稱為克羅諾桿菌屬。
保健食品：《食品安全國家標準保健食品》（GB 16740-2014）規定微生物限量應符合GB 29921 中相應類屬食品的食品安全國家標準，無相應類屬食品規定的應符合GB 16740-2014 中表3 的規定。甜味料、蜂蜜及蜂蜜制品、發酵酒及其配制酒、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍及糖果等：因屬于微生物風險較低的食品或食品原料，參照CAC、ICMSF 等組織的制標原則，暫不對致病菌進行規定。
標準應用的原則和重點
規范控制：無論標準是否規定致病菌限量，食品生產、加工、經營者均應采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性。
規范采樣：采樣方案應嚴格按照GB4789.1 所述規定執行。規范檢驗：致病菌檢驗應按照本標準引用的檢驗方法（GB 4789 系列食品微生物學檢驗的食品安全國家標準）執行。
規范應用：注意與本標準實施前后標準的銜接和關聯以及標準的適用范圍。
（本文作者：四川省食品藥品檢驗檢測院 崔學文 余曉琴）（轉載自中國市場監管報2020年5月7日星期四預警交流專家講堂文章）
湖南省市場監督管理局 宣
2020年5月12日
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