2024 年 6 月 27 日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書(shū)處發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品（征求意見(jiàn)稿）》（以下簡(jiǎn)稱意見(jiàn)稿），征求意見(jiàn)截止日期為 2024 年 8 月 26 日。為使廣大食品企業(yè)盡快了解修訂情況，食品伙伴網(wǎng)對(duì)本次意見(jiàn)稿與現(xiàn)行有效版本的變化做了梳理，以供行業(yè)參考。

1、適用范圍

本次意見(jiàn)稿修訂了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍，刪除了適用“預(yù)包裝”的表述，增加了散裝熟肉制品。

2、術(shù)語(yǔ)和定義

修訂了熟肉制品定義，規(guī)定熟肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，因此肉菜混合的菜肴類制品，不在本標(biāo)準(zhǔn)界定范圍內(nèi)。

增加熟肉制品的分類和定義。按照熟制手段分為熱加工熟肉制品和發(fā)酵肉制品。并規(guī)定熱加工熟肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等任何一種或多種工藝加熱熟制而成的產(chǎn)品。包括醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、西式火腿類、肉灌腸類、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。發(fā)酵肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他原料，在自然或人工條件下通過(guò)微生物發(fā)酵和（或）酶的作用，發(fā)酵成熟且可直接食用的產(chǎn)品。包括發(fā)酵灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。

3、原料要求

根據(jù)熟肉制品的分類，增加發(fā)酵肉制品使用的菌種要求，規(guī)定發(fā)酵過(guò)程使用的菌種應(yīng)為由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種，應(yīng)符合GB 31639 的規(guī)定。

4、感官要求

隨著肉制品行業(yè)的發(fā)展，冷凍（含速凍）工藝被應(yīng)用到熟肉制品中，因此感官的檢驗(yàn)方法中增加了“凍品需提前解凍”的要求。

根據(jù)發(fā)酵肉制品的工藝，其生產(chǎn)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生霉斑，因此增加“發(fā)酵肉制品不檢驗(yàn)霉斑”的注釋。

5、微生物限量

此次修訂，標(biāo)準(zhǔn)適用范圍增加了散裝熟肉制品，因此致病菌限量也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整，將“致病菌限量應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定”修改為“預(yù)包裝熟肉制品的致病菌限量應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定，散裝熟肉制品的致病菌限量應(yīng)符合 GB 31607 的規(guī)定”。

將表2 微生物限量的要求限制適用于預(yù)包裝熟肉制品。意見(jiàn)稿中的“預(yù)包裝”與即將修訂的GB 7718 中的“預(yù)包裝”定義一致，包括預(yù)包裝熟肉制品和預(yù)先包裝但計(jì)量稱重銷售的熟肉制品。因此預(yù)先包裝但計(jì)量稱重銷售的熟肉制品也需符合表2的要求。

菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)的樣品采集和處理增加引用 GB 4789.17《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品采樣和檢樣處理》，補(bǔ)充檢驗(yàn)方法中對(duì)特殊的熟肉制品，尤其是冷凍熟肉制品的樣品處理方法。

6、其他

增加對(duì)冷藏、冷凍的產(chǎn)品貯存溫度標(biāo)示的要求以及按照標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和定義分類標(biāo)注產(chǎn)品類別的要求。

7、結(jié)語(yǔ)

本次征求意見(jiàn)稿根據(jù)熟肉制品行業(yè)的實(shí)際情況以及保持與各標(biāo)準(zhǔn)的一致性進(jìn)行了相應(yīng)的修訂，征求意見(jiàn)截止日期為 2024 年 8 月 26 日。食品伙伴網(wǎng)溫馨提示相關(guān)企業(yè)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按要求及時(shí)提交反饋意見(jiàn)，伙伴網(wǎng)也將持續(xù)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的修訂及發(fā)布進(jìn)展。