2024年6月27日，食品安全國家標準審評委員會秘書處發布《食品安全國家標準 糕點、面包（征求意見稿）》（以下簡稱意見稿），征求意見截止日期為2024年8月26日。為使廣大食品企業盡快了解修訂情況，食品伙伴網對本次意見稿與現行有效版本的變化做了梳理，以供行業參考。

1.術語和定義

1）修改了糕點原料表述，刪除“主要”表述，谷物、豆類、薯類、蛋等原料增加“及其制品”的描述。將糕點定義修改為：以谷物及其制品、豆類及其制品、薯類及其制品、蛋及蛋制品等一種或幾種為原料，添加或不添加食用油脂及其制品、食糖、乳及乳制品以及其他原料，經調制、成型、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在產品表面和/或內部添加其他原料的食品。

2）修改了面包原料表述，增加其他谷物制品、以酵母菌為主要菌種的發酵產品；刪除“水”，刪除“主要”的表述；將面包“熟制”工藝修改為“烘烤熟制”。將面包定義修改為：以小麥粉和/或其他谷物制品、酵母和/或以酵母菌為主要菌種的發酵產品為原料，添加或不添加其他原料，經過調制、發酵、整形、醒發、烘烤熟制等工藝制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在產品表面和/或內部添加其他原料的食品。

2.感官要求

將“色澤”要求刪除“正常”；“狀態”要求刪除“無霉變、無生蟲”，增加“具有產品應有的狀態”。

3.理化要求

將表2理化指標注中“油脂”修改為“食用油脂及其制品”，適用情況增加“堅果與籽類食品、肉及肉制品”。“表 2 理化指標”的注修改為：“注：酸價和過氧化值指標僅適用于原料中添加食用油脂及其制品、堅果與籽類食品、肉及肉制品的產品”。

4.污染物限量

將“3.4 污染物限量”修改為：“3.4 污染物限量和真菌毒素限量”；增加：“3.4.2 真菌毒素限量應符合 GB 2761 的規定”。

5.微生物限量

1）將“致病菌限量應符合 GB 29921 中熟制糧食制品（含焙烤類）的規定”修改為“預包裝食品的致病菌限量應符合 GB 29921 中的規定；散裝即食食品的致病菌限量應符合 GB 31607 的規定”；

2）刪除菌落總數及大腸菌群不適用于現制現售產品的表述；菌落總數的不適用情況增加“添加了活性菌種（需氧和兼性厭氧）的產品”；

3）修改描述，將菌落總數及大腸菌群不適用情況的“含有未熟制的發酵配料或新鮮水果蔬菜的產品”修改為“添加發酵配料或新鮮水果蔬菜后不再熟制的產品”。

6.小結

本次征求意見稿根據糕點、面包行業的實際情況和各標準之間的協調性進行了相應的修訂，征求意見截止日期為2024年8月26日。食品伙伴網提醒大家在規定時間內按要求及時提交反饋意見，伙伴網也將持續關注標準的修訂及發布進展。