乳扇是指以鮮牛奶為原料，將鮮牛奶加入預(yù)先加熱的牛奶自然發(fā)酵后生成的酸水或添加冰乙酸的酸水中，經(jīng)凝乳、沉淀、揉制、成型、晾曬、包裝制成的非即食性乳制品。是云南特別是大理地區(qū)傳統(tǒng)美食，目前無相應(yīng)的國家、地方、行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2016年云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的DBS 53/010-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 乳扇》主要側(cè)重于感官、理化指標(biāo)、污染物、微生物等質(zhì)量指標(biāo)控制，涉及乳扇加工衛(wèi)生安全規(guī)范條款較少，為保障乳扇行業(yè)的健康發(fā)展，2024年4月12日，DBS53/ 037-2024 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)做出了術(shù)語和定義、加工技術(shù)、加工場所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原輔料、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、記錄等8個(gè)方面的要求，旨在控制影響乳扇產(chǎn)品關(guān)鍵性控制指標(biāo)，以達(dá)到降低污染隱患，保障食品安全的目的。

1、乳扇生產(chǎn)以小作坊為主，獲證生產(chǎn)企業(yè)須執(zhí)行GB 12693-2023 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》。

2、加工場所部分，分了選址、環(huán)境、設(shè)計(jì)與布局3個(gè)內(nèi)容。選址部分考慮到乳扇加工以家庭式的為主，選址在自家宅基地中，無法做過多選擇，因此作了“加工場所周圍無有毒有害場所，和其他污染源保持距離。”的限制。環(huán)境部分，在實(shí)地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)會(huì)有酸水灑落地面的情況發(fā)生，導(dǎo)致地面破損。少量酸水、牛奶混合物會(huì)聚集在破損形成的小坑洼中，不及時(shí)清除暴露在空氣中會(huì)導(dǎo)致腐敗而出現(xiàn)異味，因此重點(diǎn)對(duì)地面作了“地面應(yīng)使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒。地面出現(xiàn)裂痕應(yīng)及時(shí)修復(fù)。”的要求。設(shè)計(jì)與布局部分參考了《乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》(2022年版）的“生產(chǎn)場所”部分的內(nèi)容，作出了“一般作業(yè)區(qū)（在用原輔料存放區(qū)、外包裝區(qū)）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（生乳貯存區(qū)、酸水制備區(qū)）和清潔作業(yè)區(qū)（乳扇加工區(qū)、晾曬脫水區(qū)、晾曬風(fēng)干區(qū)、成品存放及內(nèi)包裝區(qū)），各作業(yè)區(qū)之間有效分隔，同一作業(yè)區(qū)各功能區(qū)有效分離。”的要求。

3、食品原輔料主要考慮含鋁食品添加劑的使用及其他可能加入的非食用物質(zhì)問題，重點(diǎn)結(jié)合2020年8月6日《云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)關(guān)于乳扇產(chǎn)品鋁殘留量限值有關(guān)問題的回函》及大量基礎(chǔ)檢測數(shù)據(jù)，給出“食品添加劑應(yīng)由專人管理，使用應(yīng)符合 GB 2760的要求。不得使用含鋁食品添加劑。”的規(guī)定。