“肉蛋奶”是中國人營養的傳統金三角，蛋，從古至今更是以其全面均衡的營養價值而被稱道。懷孕生孩子要吃雞蛋，病了要吃雞蛋，小孩子更是要吃雞蛋長身體。幾十年前，由于雞蛋產量不足，人們只能憑票購買或花高價購得，到80年代末，這種現象已經不復存在了。 
 
    那么，隨著科學技術的發展和人民生活水平的提高，越來越多的營養、新奇食品的面世，雞蛋，這種最傳統的“營養品”，在人們生活中的地位又有何變化呢？
    國人一年吃掉4000億枚雞蛋

    雞蛋是我國的一項主要農產品，也是我國居民最常見的副食品種。自1985年以來，我國禽蛋總產量已經連23年位居世界第一位。2003年我國禽蛋總產量為2606.7萬噸，占世界總產量的45%以上；禽蛋年人均占有量達到20公斤，居民年人均消費雞蛋已經達到近300枚，算下來，中國人一年要吃掉4000億枚雞蛋，為世界人均雞蛋攝入量的1倍，接近發達國家水平。據統計，僅鮮雞蛋一項，我國每年的市場消費總額即達到1500億元。達成了產量和消費量的“雙高”。

    “其實，雖然種種誘惑在不斷增加，但中國人對雞蛋的消費量始終是保持增長的。”擁有超過26年蛋雞養殖與蛋品生產加工經驗的大連韓偉集團董事長、大連咯咯噠蛋業有限公司董事長韓偉這樣告訴《生命時報》記者，第一，東方人歷來就有吃雞蛋的習慣，并且這種習慣是高于飲奶的。第二，在近30年來，人們的綜合生活成本漲幅為25—28倍，豬肉價格漲幅為12—18倍，而雞蛋價格漲幅僅為3—5倍。所以，雞蛋可以算是價錢最實惠的食品了，消費量不斷上漲自然在情理之中。

    中國蛋需要高標準

    但是，在如此大的市場中，卻有超過90%為各地農戶自產的“散養蛋”所占據，而由規�；�、產業化的品牌大廠商生產的產品不足10%。正是這種現狀，也造就了中國蛋品行業的“兩個低”——再制品率低和出口比例低。

    我國蛋品加工業基礎薄弱，科技力量不足，禽蛋社會商品量中的絕大部分是鮮蛋類的初級產品。據近年來統計，全國再制蛋加工每年約為10—12億多個，折合鮮蛋8萬噸左右，占不到禽蛋社會商品量（1000萬噸）的1%，再加上其他食品加工消化的蛋品，其消化總量仍不足禽蛋總產量的2%。而在發達國家，加工蛋制品的產量占禽蛋總產量的比例高達20%—25%，差距很大。

    此外，中國蛋類的出口比例低。20世紀70年代，中國曾經是蛋品出口大國，最高時期年出口折合鮮蛋量曾達到10萬噸以上。80年代也還保持在8萬噸左右；90年代后，出口量徘徊不前，乃至下滑。中國畜產品加工研究會蛋品專業委員會主任委員、華中農業大學食品學院馬美湖教授曾撰文指出，雖然從1985年開始，中國就一躍成為世界上最大的產蛋大國，但我國鮮蛋對外貿易量僅占世界鮮蛋貿易總量的2％。其比例之小，著實讓人遺憾。而據世界糧食組織公布的統計數字，歐洲雖然產蛋量很少，但禽蛋的貿易量占到世界禽蛋貿易量的14％。其原因是各國對禽蛋產品進口質量把關甚嚴，而我國蛋雞產品由于質量偏低，不利于進入國際市場。

    因此，解決禽蛋質量安全問題是進一步拓展國際貿易市場的關鍵所在。一些發達國家憑借其在科技、管理、環保等方面的優勢，設置了以技術法規、標準等為主要內容的壁壘，對我國外貿出口，特別是農產品出口設置了新的“門檻”。國際貿易門檻的提高，一方面限制了我國大部分農產品的出口份額，另一方面也對我國畜禽產品提出了更高的要求。對于禽蛋業而言，提高品質是我們目前需要解決的首要問題。

    未來5—10年，品牌蛋將領軍市場

    現在，隨著人們對食品安全、食品營養認識的提高，經過清洗、保鮮、分級、包裝的“標準”蛋制品越來越受到人們的歡迎。“在15年前，市場上銷售的盒裝雞蛋只占0.1%，現在已基本達到了25%，以后會越來越高。”韓偉向記者介紹說：“2008年肯定是中國蛋業市場洗牌的一年，咯咯噠蛋業作為行業龍頭企業，應該積極推動行業集中度的提升，促進我國蛋業從‘粗放’的小農生產經營模式向‘集約’化產銷體系的過渡。”這一過渡，不管對生產者還是消費者來說，都是一個“利好”。

    首先，“原本過于分散、不夠集中的生產方式，起不到對誠信的承載作用。”韓偉強調到。由于其資本、技術實力落后，在市場競爭的壓力下，就會想盡辦法壓低成本。“比如說，在蛋雞飼料中，用廉價的肉骨粉和棉籽餅代替價格較高但更加營養安全的豆粕，這一切并不會被告知給消費者。”農業部家禽品質監督檢驗測試中心副主任徐桂云表示：“但這樣一來，雞蛋的品質就會受到影響，進而影響到消費者的健康。”此外，散養戶產的雞蛋，一旦出現質量或安全問題，也根本無所追溯。

    而一個大企業，完成品牌提升可能需要十幾年的時間，其間必然如履薄冰，在保證產品品質的前提下改善工藝配方，通過這種方式來達到成本和利益的平衡。一旦出現質量問題，銷量和品牌價值都會受到重創，因此沒有人會為了追逐蠅頭小利冒這么大的風險。這種“誠惶誠恐”的態度，就是產品品質最好的保護傘。

    其次，龍頭企業的出現，有助于穩定市場價格。“非壟斷的，相對集中的品牌是有效的保證消費者利益的最好載體。”韓偉說，為什么美國肉蛋奶的價格始終穩定，因為它的供應商規模都較大。美國最大的蛋業公司，在全美飼養了6000多萬只雞，其中最大的養雞場飼養了1500萬只雞，而咯咯噠作為中國“蛋王”，也只有300多萬只雞，差距還是很大。在國內，大家買牛奶都知道伊利和蒙牛，為什么？因為它們在保證品質的同時也保證了適中的價格，這些非壟斷龍頭企業間的競爭，本來就對產品價格產生了限定作用，所以消費者買到的產品不一定是最便宜的，但一定是性價比最高的。以后，大家買雞蛋也一定會開始認準品牌，這個過程也就是5—10年。

    　最后，集約化生產，有助于促進技術革新。“從我20多年的養雞經驗來看，每生產一個蛋，需要17克蛋白，2700大卡的能量，這是不能改變的。所以，國際上最高的水平，就是用2.2斤飼料產出一斤蛋。”韓偉說，“但是，我們可以在雞蛋的品質上下功夫。”比如說，在飼料中添加一些營養。當雞攝取營養后，如何根據它的遺傳特性轉化出一個好的產品，是需要很復雜的技術的，這顯然也是“家庭農場”無法完成的，但是我們可以做到。

    好雞蛋里挑不出“骨頭”

    人們通常會用“雞蛋里挑骨頭”這句話，來形容對事物的挑剔程度。以前，可能會有消費者貪圖便宜，購買缺乏標準規范的食品。而當“食品炸彈”屢屢在耳旁炸響的時候，本能保護意識會喚醒自我保護意識。他們最終會尊重“安全大于便宜”的市場邏輯，積極選購安全食品。真正的好雞蛋，應該符合“綠色”、“安全”、“營養”、“經濟”、“無憂”這5大指標，讓人無從挑“骨頭”。

    “綠色”，是指將蛋雞飼養于優良的生態環境，通過給雞只飼喂出自綠色食品生產基地的原料配制成的特殊生物營養飼料，從而生產出的優質蛋品。

    “安全”，是指要能經得起國家權威檢驗部門檢驗，使消費者不必擔心食用本系列蛋品會對人類的健康造成威脅。日本人對進口食品的檢驗之苛刻世界有名。由于有生食的習慣，他們對雞蛋的要求是絕對新鮮。而能生吃，就會要求蛋品無菌、無藥殘、無腥味、無激素、低膽固醇、高活力鈣、蛋黃自然橙黃、自然香。在這種苛求下，咯咯噠成為國內唯一一個進入日本“肯定列表”的蛋品企業，并已持續多年向日本出口“中國制造”的雞蛋。

    “營養”，通過合理配比飼料，使蛋品富含各種氨基酸（賴氨酸、蛋氨酸等十余種人體必需的氨基酸）、維生素（維生素Ａ、維生素Ｅ）以及微量元素（鐵、鋅），人體必需的多不飽和脂肪酸ＤＨＡ、ＥＰＡ等生命營養素。

    “經濟”，營養價值比高，適合各階層消費。

    “無憂”，產品生產過程中有一套嚴格的蛋質控制體系，確保產品的質量具有可靠的保證。

    蛋品也要推陳出新

    以前，人們覺得牛奶就是牛奶，絕對想象不出會分化出低脂奶、高鈣奶、早餐奶、晚安奶等如此多的品種。正是消費者對產品需求的不斷增加，導致了市場不斷細分，給商家帶來了機遇，也提出了更好的要求。

    在美國，由于高血脂、心臟病等慢性病困擾著大批美國人，因此“低膽固醇蛋”一經推出，就受到了消費者的廣泛歡迎。我們現在吃的雞蛋平均每個含膽固醇275毫克，但美國某農場所產的雞蛋每只含膽固醇190—210毫克。降低雞蛋膽固醇的方法，是使用特制的飼料、純凈的飲用水、新鮮的空氣以及類似太陽光的人造光線來飼養。在這樣的條件下飼養的母雞，都能產下低膽固醇的蛋。同時，有機雞蛋也在歐美和日本市場受到消費者的歡迎。生這種蛋的母雞是用海藻、亞麻籽喂養的。在國內，“咯咯噠”除綠色蛋外，還分別推出了適合老年人和兒童食用的營養蛋——愛寶蛋和活力寶蛋。愛寶蛋中富含DHA（腦黃金），能促進青少年健康成長；活力寶蛋中富含歐咪伽—3不飽和脂肪酸，有助于預防心腦血管疾病。

    除了向消費者提供更健康的雞蛋外，相關的健康教育也必不可少。人們常說雞蛋含膽固醇，膽固醇對身體有這樣那樣的危害。其實，很多人在談及膽固醇時忽略了，這是一種人體生長發育必不可少的物質，超量了才會對人體有害。在世界蛋品大會上，一位美國營養學家說，每天一杯牛奶兩個雞蛋，是每個人都該遵循的最簡單的營養指南。這說明，雞蛋的高營養價值是人們“有目共睹”的。“但是，中國人到底該吃多少雞蛋、怎么吃，這樣的教育還有很長的路要走。”韓偉語重心長地說。