根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，我委組織擬訂了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）》（見附件）。現(xiàn)按照食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定的相關(guān)程序，向社會(huì)公開征求意見。相關(guān)意見請(qǐng)于2023年12月27日前通過電子郵件進(jìn)行反饋。

聯(lián)系人及電話：袁翔、陳兵，0731-84828536。

電子郵箱：spc@swjw.hunan.gov.cn。

附件：1.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）

2.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范編制說(shuō)明（征求意見稿）

湖南省衛(wèi)生健康委

2023年11月23日

DBS43/ XXX—XXXX

附件1

DBS43

湖南省安全標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）

XXXX- XX - XX發(fā)布

XXX - XX - XX實(shí)施

湖南省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布

目 次

前 言............................................................................................. 3

1 范圍................................................................................................ 4

2 術(shù)語(yǔ)和定義..................................................................................... 4

3 選址及廠區(qū)環(huán)境............................................................................. 4

4 廠房和車間..................................................................................... 5

4.1 設(shè)計(jì)和布局......................................................................... 5

4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料.......................................................... 5

5 設(shè)施與設(shè)備..................................................................................... 6

5.1 設(shè)施..................................................................................... 6

5.2 設(shè)備..................................................................................... 7

6 衛(wèi)生管理........................................................................................ 8

6.1 衛(wèi)生管理制度..................................................................... 8

6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理.......................................................... 8

6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求................................... 8

6.4 蟲害控制............................................................................. 8

6.5 廢棄物處理......................................................................... 9

6.6 工作服管理......................................................................... 9

7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品....................................... 9

7.1 一般要求............................................................................. 9

7.2 食品原料............................................................................. 9

7.3 食品添加劑......................................................................... 9

7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品..................................................................... 9

8 生產(chǎn)過程的食品安全控制.............................................................. 9

8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制.............................................................. 9

8.2 生物污染控制................................................................... 10

8.3 化學(xué)污染的控制............................................................... 10

8.4 物理污染的控制............................................................... 11

8.5 包裝.................................................................................. 11

9 檢驗(yàn).............................................................................................. 11

10 貯存與運(yùn)輸................................................................................ 11

11 產(chǎn)品召回管理............................................................................ 11

12 培訓(xùn)............................................................................................ 11

13 管理制度和人員......................................................................... 12

14 記錄和文件管理......................................................................... 12

前 言

本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及到專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由湖南省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。

本文件主要起草人：張菊華、付復(fù)華、劉偉、林樹花、譚歡、李綺麗、李高陽(yáng)、蘇東林、尚雪波、梁曾恩妮。

本文件為首次發(fā)布。

鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

1 范圍

本文件規(guī)定鹽漬蔬菜生產(chǎn)過程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員基本要求和管理準(zhǔn)則。

本文件適用于湖南省范圍內(nèi)鹽漬蔬菜的生產(chǎn)。

2 術(shù)語(yǔ)和定義

GB 14881-2013中界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

2.1

鹽漬蔬菜

以新鮮蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。

2.2

老鹵水

也叫老母液或老鹽水，是蔬菜經(jīng)泡漬發(fā)酵后的混合水溶液。

3 選址及廠區(qū)環(huán)境

3.1應(yīng)符合GB 14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

3.2鹽漬車間/區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域，且通風(fēng)條件良好，不得設(shè)于低洼處。

3.3廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分隔。

4 廠房和車間

4.1 設(shè)計(jì)和布局

4.1.1應(yīng)符合GB 14881-2013中4.1的規(guī)定。

4.1.2根據(jù)鹽漬蔬菜生產(chǎn)工藝需要，設(shè)置原料預(yù)處理、鹽漬、漂洗脫鹽/或不脫鹽、二次發(fā)酵/或不二次發(fā)酵、切分/或不切分、配料、灌裝、殺菌/或不殺菌、包裝等工序。各工序生產(chǎn)場(chǎng)所面積應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。

4.1.3生產(chǎn)區(qū)域分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括預(yù)處理車間、鹽漬車間、原料庫(kù)、成品庫(kù)、初洗車間、殺菌車間等，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括凈洗車間、二次發(fā)酵車間、切分車間等，清潔作業(yè)區(qū)包括配料車間和灌裝車間。

4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.2.1一般要求

應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2規(guī)定。

4.2.2頂棚

4.2.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.2規(guī)定。

4.2.2.2 鹽漬車間的頂棚應(yīng)堅(jiān)固、耐用、防曬、防雨、無(wú)脫落，高度宜為8m~10m，應(yīng)為防腐蝕材料。

4.2.3墻壁

4.2.3.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.3規(guī)定。

4.2.3.2 鹽漬區(qū)應(yīng)有防護(hù)隔離設(shè)施。

4.2.4 門窗

4.2.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.4規(guī)定。

4.2.4.2 門窗設(shè)置防蠅、防塵、防蟲、防鼠等設(shè)施。

4.2.5 地面

應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2.5規(guī)定。

5 設(shè)施與設(shè)備

5.1 設(shè)施

5.1.1 供水設(shè)施

應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.1規(guī)定。

5.1.2 排水設(shè)施

5.1.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.2規(guī)定。

5.1.2.2 鹽漬車間/區(qū)周圍應(yīng)設(shè)置合理的排水管網(wǎng)，并保持排水通暢；鹽漬廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由適當(dāng)方式予以處理，以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

5.1.3 清潔消毒設(shè)施

5.1.3.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.3規(guī)定。

5.1.3.2 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施、工器具和包裝容器的清洗或消毒設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)配置空氣消毒設(shè)施。

5.1.4 廢棄物存放設(shè)施

應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.4的規(guī)定。

5.1.5 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

5.1.5.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.5的規(guī)定。

5.1.5.2 鹽漬車間/區(qū)應(yīng)設(shè)置人員更衣、洗手及鞋靴清潔設(shè)施。

5.1.6 通風(fēng)設(shè)施

5.1.6.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.6規(guī)定。

5.1.6.2 鹽漬池應(yīng)配置排風(fēng)設(shè)施；鹽漬車間/區(qū)應(yīng)設(shè)置有限作業(yè)空間安全警示標(biāo)識(shí)。

5.1.6.3 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)配備機(jī)械排風(fēng)裝置。

5.1.7 照明設(shè)施

應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.7規(guī)定。

5.1.8 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.8規(guī)定。

5.1.9 溫控設(shè)施

5.1.9.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.9規(guī)定。

5.1.9.2 二次發(fā)酵宜根據(jù)工序配備通風(fēng)溫控設(shè)施。

5.2 設(shè)備

5.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2規(guī)定。

5.2.2 鹽漬容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

5.2.3 鹽漬池主體應(yīng)為敞開結(jié)構(gòu)，用混凝土澆筑；池身應(yīng)高出地面20cm以上，池與池之間的連接壁厚度應(yīng)不小于30cm。鹽漬池外沿應(yīng)設(shè)置有坡度的排污導(dǎo)流溝，且易清洗、不積水。池上方應(yīng)設(shè)有防塵、防蠅、防蟲、防鼠的覆蓋物。

5.2.4 鼓勵(lì)采用全自動(dòng)灌裝、封口設(shè)備。

6 衛(wèi)生管理

6.1 衛(wèi)生管理制度

應(yīng)符合GB 14881-2013中6.1的相關(guān)規(guī)定。

6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

6.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.2的規(guī)定。

6.2.2 蔬菜鹽漬前應(yīng)將鹽漬容器清洗干凈，鹽漬結(jié)束起料后應(yīng)及時(shí)排放廢液并清洗干凈。

6.2.3 應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)車間及設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒；工器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放。

6.2.4 應(yīng)定期檢查維護(hù)消毒設(shè)備、設(shè)施并記錄。

6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

6.3.1 食品加工人員健康管理

應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.1的規(guī)定。

6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求

6.3.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.2的規(guī)定。

6.3.2.2 鹽漬工序工作人員應(yīng)穿著潔凈的防水衣褲及鞋，不得赤腳進(jìn)池。

6.3.2.3 上崗作業(yè)時(shí)不得吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動(dòng)。

6.3.3 來(lái)訪者

應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.3的規(guī)定。

6.4 蟲害控制

應(yīng)符合GB 14881-2013中6.4的規(guī)定。

6.5 廢棄物處理

應(yīng)符合GB 14881-2013中6.5的規(guī)定。

6.6 工作服管理

應(yīng)符合GB 14881-2013中6.6的規(guī)定。

7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1 一般要求

應(yīng)符合GB 14881-2013中7.1的規(guī)定。

7.2 食品原料

7.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中7.2的規(guī)定。

7.2.2 新鮮蔬菜應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。

7.2.3 老鹵水應(yīng)無(wú)異味、無(wú)霉斑白膜。

7.2.4 乳酸菌發(fā)酵劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)要求。

7.3 食品添加劑

應(yīng)符合GB 14881-2013中7.3的規(guī)定。

7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品

應(yīng)符合GB 14881-2013中7.4的規(guī)定。

8 生產(chǎn)過程的食品安全控制

8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

8.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.1的規(guī)定。

8.1.2 鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)鹽漬蔬菜加工過程進(jìn)行食品安全控制，制定生產(chǎn)工藝規(guī)程、崗位操作規(guī)程，并組織實(shí)施。

8.1.3 生產(chǎn)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)迅速查明原因并及時(shí)糾正、記錄。

8.2 生物污染控制

8.2.1 清潔和消毒

8.2.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.2.1的規(guī)定。

8.2.1.2 生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工器具及內(nèi)包裝材料進(jìn)行清潔消毒。

8.2.1.3 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的物體表面等應(yīng)定期清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長(zhǎng)。

8.2.1.4 生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工器具、操作臺(tái)等進(jìn)行清潔消毒。

8.2.1.5 生產(chǎn)場(chǎng)所、墻壁及排水溝應(yīng)定期清洗，必要時(shí)消毒。

8.2.2 生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控

8.2.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.2.2的規(guī)定。

8.2.2.2 根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定殺菌方式和條件。

8.2.2.3 鹽漬蔬菜加工過程的微生物監(jiān)控可參照附錄 A 的規(guī)定執(zhí)行。

8.3 化學(xué)污染的控制

8.3.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.3的規(guī)定。

8.3.2 設(shè)備、工器具、操作臺(tái)用洗滌劑或消毒劑處理后，應(yīng)用生產(chǎn)用水清洗，除去其殘留物后方可進(jìn)行生產(chǎn)。

8.3.3 蔬菜鹽漬應(yīng)控制適宜的腌制時(shí)間，避免亞硝酸鹽超標(biāo)。

8.3.4 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，并混合均勻。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.4的規(guī)定。

8.4.2 鹽漬前應(yīng)進(jìn)行預(yù)處理，除去泥沙、塑料、雜草等異物，剔除霉變、腐爛和黃葉。

8.4.3 鼓勵(lì)采用金屬探測(cè)儀或食品X光異物檢測(cè)機(jī)控制產(chǎn)品的物理污染。

8.5 包裝

8.5.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.5的規(guī)定。

8.5.2 包裝密封應(yīng)嚴(yán)密，不得漏氣、漏液。

9 檢驗(yàn)

應(yīng)符合GB 14881-2013中第9章的規(guī)定。

10 貯存與運(yùn)輸

應(yīng)符合GB 14881-2013中第10章的規(guī)定。

11 產(chǎn)品召回管理

應(yīng)符合GB 14881-2013中第11章的規(guī)定。

12 培訓(xùn)

12.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第12章的規(guī)定。

12.2 應(yīng)符合相應(yīng)的法律法規(guī)的規(guī)定。

13 管理制度和人員

13.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第13章的規(guī)定。

13.2 應(yīng)符合相應(yīng)的法律法規(guī)的規(guī)定。

14 記錄和文件管理

應(yīng)符合GB 14881-2013中第14章的規(guī)定。

附錄A

鹽漬蔬菜加工過程微生物監(jiān)控程序指南

鹽漬蔬菜加工過程的微生物監(jiān)控可參照表A.1執(zhí)行。

表A.1 鹽漬蔬菜加工過程微生物監(jiān)控要求

監(jiān)控項(xiàng)目		建議取樣點(diǎn)	建議監(jiān)控微生物	建議監(jiān)控指標(biāo)限值	建議監(jiān)控頻率
環(huán)境的微生物監(jiān)控	清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)食品接觸表面	配料罐、灌裝間緩沖罐、灌裝設(shè)備的灌裝頭、工作服、工人手表面	菌落總數(shù)、大腸菌群	結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值	每月不少于1次，必要時(shí)增加頻率
	清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品或食品接觸表面臨近的接觸表面	配料、灌裝設(shè)備外表面、支架表面、控制面板等接觸表面	菌落總數(shù)、大腸菌群	結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值	每月不少于1次，必要時(shí)增加頻率
	清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)環(huán)境空氣	配料間及灌裝間靠近裸露產(chǎn)品位置	沉降菌	結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值	每月不少于1次，必要時(shí)增加頻率
過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控		殺菌后產(chǎn)品	菌落總數(shù)	菌落總數(shù)（n5,c2,m102,M103）CFU/g（檢測(cè)方法GB 4789.2），或結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值	每月不少于1次，必要時(shí)增加頻率
			大腸菌群	GB 2714	每批次1次

附件2

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬蔬菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見稿）編制說(shuō)明 

一、標(biāo)準(zhǔn)起草基本情況

本標(biāo)準(zhǔn)于2022年立項(xiàng)，項(xiàng)目承擔(dān)單位為湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。2022年9月標(biāo)準(zhǔn)正式啟動(dòng)，召開起草組第一次工作會(huì)議，討論規(guī)范的地位、起草原則、標(biāo)準(zhǔn)框架、基本內(nèi)容等。2022年10月-2022年12月查閱國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)、法律法規(guī)。2023年1月-2023年7月，開展標(biāo)準(zhǔn)起草工作，針對(duì)關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行行業(yè)調(diào)研、技術(shù)交流、采樣檢測(cè)，形成討論稿。2023年8月-2023年9月，通過信函方式，向監(jiān)管部門、高等院校、研究院所、企業(yè)等單位專家征求意見，共征集了42條建議，匯總專家意見修改完善后，完成了“標(biāo)準(zhǔn)送審稿”。2023年10月湖南省衛(wèi)生健康委員會(huì)組織專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查，結(jié)論為通過評(píng)審，現(xiàn)向社會(huì)公開征求意見。

二、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容

（一）適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于湖南省內(nèi)預(yù)包裝的鹽漬蔬菜。

（二）標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的工藝條件

根據(jù)醬腌菜生產(chǎn)許可審查細(xì)則，結(jié)合我省鹽漬蔬菜企業(yè)的生產(chǎn)工藝，本標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的鹽漬蔬菜生產(chǎn)工藝是新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理、鹽漬、漂洗脫鹽/或不脫鹽、二次發(fā)酵/或不二次發(fā)酵、切分/或不切分、配料、灌裝、殺菌/或不殺菌、包裝等工序，室溫下貯存、運(yùn)輸、銷售。

（三）術(shù)語(yǔ)和定義

對(duì)鹽漬蔬菜、老鹵水給出了定義。

鹽漬蔬菜的術(shù)語(yǔ)和定義參照GB 2714-2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》和SB/T 10439-2007《醬腌菜》中的鹽漬菜定義，鹽漬蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。

老鹵水在鹽漬蔬菜生產(chǎn)中使用，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)老鹵水的其他名稱進(jìn)行說(shuō)明，也叫老母液或老鹽水，其定義參照QB/T10301-1999之3.4“菜鹵”的概念并適當(dāng)修改。

（四）各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的確定依據(jù)

在符合GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定之外，本標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了鹽漬蔬菜加工的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理、安全控制等相關(guān)要求。

1.選址及廠區(qū)環(huán)境

按照GB 14881-2013的要求，補(bǔ)充了鹽漬車間/區(qū)選址的有關(guān)規(guī)定；廠區(qū)各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施。

2.廠房和車間

（1）廠房和車間的設(shè)計(jì)和布局

鹽漬蔬菜一般采用高鹽腌制，食鹽含量10g/100g-25g/100g，總酸≤2g/100g，大多數(shù)微生物生長(zhǎng)受抑制。按照鹽漬蔬菜加工特點(diǎn)，將生產(chǎn)區(qū)域分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括預(yù)處理車間、鹽漬車間、初洗車間等，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括凈洗車間、二次發(fā)酵車間、切分車間等，清潔作業(yè)區(qū)包括配料車間和灌裝車間。

（2）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

參照DB 51/T1069-2010《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》，對(duì)鹽漬車間做出規(guī)定：鹽漬車間的頂棚應(yīng)堅(jiān)固、耐用、防曬、防雨、無(wú)脫落，高度宜為8m~10m，應(yīng)為防腐蝕材料。鹽漬區(qū)應(yīng)有防護(hù)隔離設(shè)施。

3.設(shè)施與設(shè)備

（1）排水設(shè)施

根據(jù)鹽漬車間周邊排水及鹽漬池廢水排放的實(shí)際需求，規(guī)定了鹽漬廢水排放以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

（2）清潔消毒設(shè)施

生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施、工器具和包裝容器的清洗或消毒設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)合理配置空氣消毒設(shè)施。

（3）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

傳統(tǒng)醬腌菜鹽漬區(qū)存在露天操作、人員不更衣、不洗手就直接操作的情況，存在衛(wèi)生隱患。按照食品安全法第三十三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鹽漬車間/區(qū)應(yīng)設(shè)置人員更衣、洗手及鞋靴清潔設(shè)施。

（4）通風(fēng)設(shè)施

參考腌制池的衛(wèi)生規(guī)范和設(shè)計(jì)要求，鹽漬池應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)施，鹽漬車間/區(qū)應(yīng)設(shè)置有限作業(yè)空間安全警示標(biāo)識(shí)，以確保工人下池工作不會(huì)發(fā)生意外；產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)配備機(jī)械排風(fēng)裝置。

（5）溫控設(shè)施

部分鹽漬芥菜加工企業(yè)采用芥菜二次發(fā)酵（泡漬發(fā)酵），發(fā)酵方式為自然發(fā)酵或乳酸菌菌劑發(fā)酵，宜根據(jù)工序配備通風(fēng)溫控設(shè)施。

（6）設(shè)備

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8956-2016）、《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》（DB51/T1069-2010）以及《華容芥菜 腌制技術(shù)規(guī)程》（DB43/T 1587-2019）對(duì)鹽漬鹽漬容器的材料進(jìn)行規(guī)定，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。對(duì)鹽漬池進(jìn)行了規(guī)定：鹽漬池主體應(yīng)為敞開結(jié)構(gòu)，用混凝土澆筑；池身應(yīng)高出地面20cm以上，池與池之間的連接壁厚度應(yīng)不小于30cm。鹽漬池外沿應(yīng)設(shè)置有坡度的排污導(dǎo)流溝，且易清洗、不積水。池上方應(yīng)設(shè)有防塵、防蠅、防蟲、防鼠的覆蓋物。

4.衛(wèi)生管理

按照GB 14881-2013第6章的要求，增加了以下具體要求。

（1）廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要，規(guī)定蔬菜鹽漬前應(yīng)將鹽漬容器清洗干凈，鹽漬結(jié)束起料后應(yīng)及時(shí)排放廢液并清洗干凈。

（2）食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

基于3.15曝光的食品安全問題，對(duì)生產(chǎn)加工人員的穿戴及生產(chǎn)操作提出具體要求：鹽漬工序工作人員應(yīng)穿著潔凈的防水衣褲及鞋，不得赤腳進(jìn)池；上崗作業(yè)時(shí)不得吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動(dòng)。

5.食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

對(duì)食品原料和相關(guān)產(chǎn)品要求在符合GB 14881-2013中7.2的規(guī)定基礎(chǔ)上，做出以下具體規(guī)定：新鮮蔬菜應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用；老鹵水應(yīng)無(wú)異味、無(wú)霉斑白膜；乳酸菌發(fā)酵劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)要求。

6.生產(chǎn)過程的食品安全控制

（1）產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)鹽漬蔬菜加工過程進(jìn)行食品安全控制，制定生產(chǎn)工藝規(guī)程、崗位操作規(guī)程，并組織實(shí)施。

（2）生物污染控制

①清潔和消毒

根據(jù)生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)管控要求，規(guī)定了生產(chǎn)前后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及工器具進(jìn)行清洗、消毒；清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的物體表面等應(yīng)定期清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長(zhǎng)。

②生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控

a）生產(chǎn)環(huán)境

蔬菜鹽漬后大多數(shù)微生物受到抑制，但應(yīng)注意清潔作業(yè)區(qū)（配料車間、灌裝車間）的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制，監(jiān)控空氣的沉降菌指標(biāo)。鹽漬蔬菜企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)沉降菌監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)見表1，按 GB/T 18204.3-2013中自然沉降法測(cè)定，剔除了異常數(shù)據(jù)，清潔作業(yè)區(qū)沉降菌≤30 CFU/皿·5min。參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油和食醋等生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的微生物監(jiān)控程序，本標(biāo)準(zhǔn)推薦結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值，每月不少于1次，必要時(shí)增加頻率。

表1 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)沉降菌檢測(cè)數(shù)據(jù)一覽表

序號(hào)	沉降菌CFU/皿·5min	序號(hào)	沉降菌CFU/皿·5min	序號(hào)	沉降菌CFU/皿·5min	序號(hào)	沉降菌CFU/皿·5min
1	5	11	19	21	18	41	12
2	1	12	30	22	31	42	16
3	8	13	48	23	21	43	3
4	4	14	22	24	341	44	2
5	20	15	17	25	22	45	9
6	15	16	9	26	14	46	187
7	13	17	12	27	13	47	6
8	10	18	11	28	36	48	41
9	50	19	40	29	15	49	11
10	12	20	26	30	12	50	23

b）相關(guān)表面

從鹽漬蔬菜生產(chǎn)過程中與食品直接接觸的工人手表面、食品接觸面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面的微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表2可知，一般情況下，工人手表面菌落總數(shù)＜10000 CFU/只手，大腸菌群＜10 CFU/只手；食品接觸面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面菌落總數(shù)＜1000 CFU/cm2，大腸菌群＜0.4 CFU/cm2。參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油和食醋等生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的微生物監(jiān)控程序，本規(guī)范不做具體限值規(guī)定，推薦結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值，每月不少于1次，必要時(shí)增加頻率。

表2 鹽漬蔬菜加工相關(guān)表面微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)一覽表

序號(hào)	檢測(cè)指標(biāo)	與食品直接接觸的工人手表面（CFU/只手）	食品接觸面（CFU/cm2）	與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面（CFU/cm2）
1	菌落總數(shù)	7100	9.2	8
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
2	菌落總數(shù)	40	584	0.8
	大腸菌群	＜10	84	＜0.4
3	菌落總數(shù)	240	38.4	1.2
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
4	菌落總數(shù)	70	104	324
	大腸菌群	＜10	＜0.4	7.6
5	菌落總數(shù)	1500	156	51.2
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
6	菌落總數(shù)	660	80	64
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
7	菌落總數(shù)	6100	＜4	260
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜4
8	菌落總數(shù)	50	248	612
	大腸菌群	＜10	264	＜0.4
9	菌落總數(shù)	5500	＜0.4	50
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
10	菌落總數(shù)	4100	344	288
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
11	菌落總數(shù)	2200	60	424
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
12	菌落總數(shù)	200	4.8	536
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
13	菌落總數(shù)	600	14.4	568
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
14	菌落總數(shù)	10000	52	40
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
15	菌落總數(shù)	500	84	＜4
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
16	菌落總數(shù)	1100	0.48	284
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
17	菌落總數(shù)	1900	600	240
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
18	菌落總數(shù)	7400	336	172
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
19	菌落總數(shù)	4500	520	60
	大腸菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
20	菌落總數(shù)	3100	204	140
	大腸菌群	＜10	12	＜0.4

c）殺菌后產(chǎn)品

鹽漬蔬菜殺菌后產(chǎn)品的微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)見表3，殺菌后產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤1000CFU/g，按三級(jí)采樣方案，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菌落總數(shù)的限值為（n5，c2，m102，M103）CFU/g，或結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況，由企業(yè)自行確定監(jiān)控指標(biāo)限值，每月不少于1次，必要時(shí)增加頻率；殺菌后產(chǎn)品的大腸菌群按照GB 2714規(guī)定執(zhí)行。

表3 鹽漬蔬菜殺菌后產(chǎn)品微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)一覽表

序號(hào)	檢測(cè)指標(biāo)	殺菌后產(chǎn)品（CFU/g）	序號(hào)	檢測(cè)指標(biāo)	殺菌后產(chǎn)品（CFU/g）
1	菌落總數(shù)	＜10	11	菌落總數(shù)	20、10、30、20、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
2	菌落總數(shù)	＜10	12	菌落總數(shù)	50、＜10、＜10、
					＜10、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
3	菌落總數(shù)	20、＜10、＜10、	13	菌落總數(shù)	45
		＜10、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
4	菌落總數(shù)	140、140、＜10、	14	菌落總數(shù)	85
		＜10、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
5	菌落總數(shù)	30	15	菌落總數(shù)	92
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
6	菌落總數(shù)	10、＜10、＜10、	16	菌落總數(shù)	90、32、15、
		＜10、＜10			＜10、＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
7	菌落總數(shù)	92	17	菌落總數(shù)	40
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
8	菌落總數(shù)	＜10	18	菌落總數(shù)	＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
9	菌落總數(shù)	＜10	19	菌落總數(shù)	＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10
10	菌落總數(shù)	20、10、30、130、＜10	20	菌落總數(shù)	＜10
	大腸菌群	＜10		大腸菌群	＜10

注：菌落總數(shù)、大腸菌群均為平均值（n=5）。

（3）化學(xué)污染的控制

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蔬菜鹽漬應(yīng)控制適宜的腌制時(shí)間，避免亞硝酸鹽超標(biāo)；食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，并混合均勻。

（4）物理污染的控制

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鹽漬前應(yīng)進(jìn)行預(yù)處理，除去泥沙、塑料、雜草等異物，剔除霉變、腐爛和黃葉；鼓勵(lì)采用金屬探測(cè)儀或食品X光異物檢測(cè)機(jī)控制產(chǎn)品的物理污染。

三、國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)情況

本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中參考了如下標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），主要涉及食品生產(chǎn)過程中場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》（GB 2714-2015）、《醬腌菜》（SB/T 10439-2007）和《調(diào)味品名詞術(shù)語(yǔ) 醬腌菜》（QB/T 10301-1999）主要涉及術(shù)語(yǔ)定義描述；《葉用芥菜腌制加工技術(shù)規(guī)程》 NY/T 3340-2018、《湖南省地方標(biāo)準(zhǔn) 華容芥菜腌制技術(shù)規(guī)程》（DB 43/T 1587-2019）明確了芥菜腌制的相關(guān)技術(shù)參數(shù)；《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》DB 51/T1069-2010規(guī)定了泡菜生產(chǎn)的廠區(qū)環(huán)境、車間、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)施及工具、人員衛(wèi)生、廢棄物處理、工藝流程等的要求；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8956-2016）中規(guī)定了腌制容器相關(guān)要求；同時(shí)參考了《醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》及相關(guān)發(fā)酵類產(chǎn)品如醬油、食醋等的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。

無(wú)相關(guān)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)。

四、其他需要說(shuō)明的事項(xiàng)

無(wú)

湖南省衛(wèi)生健康委員會(huì)辦公室　 2023年11月23日印發(fā)

校對(duì)：徐 勤