㈠ 鮮栗蘑標準 鮮栗蘑肉質脆嫩，味美可口，食用方便，很受消費者倩睞。但鮮菇產期溫度較高，耐貯性差，25℃自然存放只能保鮮2天，此后很快失去商品價值，因此延長栗蘑的保鮮期十分重要。

    我國農業部制定的鮮栗蘑行業標準如表17-7.

    以菌管長度和菇體色澤為評判鮮栗蘑等級的主要依據，符合此2項指標的栗蘑占90%以上重量時為合格，其中任何一項達不到一級指標降為二級，達不到二級指標降為三級，達不到三級指標為不格產品。形狀、氣味、雜質及不允許混入物4項指標任何一項不達標，即為不合格產品。

    表17-7 鮮栗蘑的感官和理化指標

    級別 項目 1 2 3

    菌管長度 ≤0.5mm ≤1.0mm ≤1.5mm

    色 澤 菌蓋深灰色至灰黑色，菌管白色。 菌蓋灰白色， 菌管白色。 菌蓋白色， 菌管白色。

    殘缺菇（%） 重量≤3 重量≤5

    形 狀 菇形完整， 菌蓋無大破損， 充許有小損（缺刻深度不超過1cm）, 無黃根， 菌管規則， 管口未散開。

    氣 味 有粟蘑特有香味， 無異味。

    不充許混入物 蟲孔菇、霉變菇、畸形菇、褐變菇

    雜 質 無

    水份（%） ≤92

    灰份（%） ≤8（干樣計）

    膳食纖維（%） ≤36（干樣計）

    注：栗蘑白色變種不應參照此表中的色澤標準。

    ㈡ 干栗蘑標準 以菌管長度、菇體色澤和形狀為評判干栗

    蘑等級的主要依據，符合此3項指標的栗蘑占90%以上重量時為合格，其中任何一項達不到一級指標降為二級，達不到二級指標降為三級，達不到三級指標為不格產品。氣味、雜質、不允許混入物、水份4項指標任何一項不達標，即為不合格產品。

    我國農業部制定的干栗蘑行業標準如表17-8.

    表17-8 干栗蘑的感官和理化指標

    級別 項目 1 2 3

    菌管長度 ≤0.5mm ≤0.75mm ≤1.0mm

    色 澤 菌蓋深灰色至灰黑色，菌管、菌肉白色。 菌蓋灰白色， 菌管、菌肉白色。 菌蓋白色， 菌管、菌肉淡黃色。

    形 狀 菇形完整，均勻一致，菌管規則，管口未散開。 菇形完整， 較均勻，菌管規則，管口未散開。 菇形較完整，不均勻，菌管較規則， 充許有少量管口散開菇。

    殘缺菇（%） 重量≤3 重量≤5

    氣 味 有粟蘑特有香味， 無異味。

    不充許混入物 蟲孔菇、霉變菇、畸形菇、褐變菇

    雜 質 無

    水份（%） ≤13

    灰份（%） ≤8

    膳食纖維（%） ≤36

    ㈢ 鹽漬栗蘑標準 菇體組織和色澤符合指標的栗蘑占90%以上重量時為合格。氣味、雜質、不允許混入物、鹽水濃度4項指標任何一項不達標，即為不合格產品。農業部制定的鹽漬栗蘑行業標準如表17-9.

    表17-9 鹽漬栗蘑的感官和理化指標

    級別 項目 統 貨

    組 織 形 態 菇塊整齊、飽滿，有彈性，無大破損， 充許有小損（缺刻深度不超過1cm）, 菌蓋破損率小于5%,無老化菇， 無黃根。

    色 澤 呈灰白色， 菇面光潔。

    氣 味 有粟蘑特有香味， 無異味。

    不充許混入物 蟲孔菇、霉變菇、畸形菇、褐變菇

    雜 質 無

    鹽水濃度 波美22度以上