㈠ 鮮栗蘑標(biāo)準(zhǔn) 鮮栗蘑肉質(zhì)脆嫩，味美可口，食用方便，很受消費(fèi)者倩睞。但鮮菇產(chǎn)期溫度較高，耐貯性差，25℃自然存放只能保鮮2天，此后很快失去商品價(jià)值，因此延長(zhǎng)栗蘑的保鮮期十分重要。

    我國(guó)農(nóng)業(yè)部制定的鮮栗蘑行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如表17-7.

    以菌管長(zhǎng)度和菇體色澤為評(píng)判鮮栗蘑等級(jí)的主要依據(jù)，符合此2項(xiàng)指標(biāo)的栗蘑占90%以上重量時(shí)為合格，其中任何一項(xiàng)達(dá)不到一級(jí)指標(biāo)降為二級(jí)，達(dá)不到二級(jí)指標(biāo)降為三級(jí)，達(dá)不到三級(jí)指標(biāo)為不格產(chǎn)品。形狀、氣味、雜質(zhì)及不允許混入物4項(xiàng)指標(biāo)任何一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)，即為不合格產(chǎn)品。

    表17-7 鮮栗蘑的感官和理化指標(biāo)

    級(jí)別 項(xiàng)目 1 2 3

    菌管長(zhǎng)度 ≤0.5mm ≤1.0mm ≤1.5mm

    色 澤 菌蓋深灰色至灰黑色，菌管白色。 菌蓋灰白色， 菌管白色。 菌蓋白色， 菌管白色。

    殘缺菇（%） 重量≤3 重量≤5

    形 狀 菇形完整， 菌蓋無(wú)大破損， 充許有小損（缺刻深度不超過(guò)1cm）, 無(wú)黃根， 菌管規(guī)則， 管口未散開(kāi)。

    氣 味 有粟蘑特有香味， 無(wú)異味。

    不充許混入物 蟲(chóng)孔菇、霉變菇、畸形菇、褐變菇

    雜 質(zhì) 無(wú)

    水份（%） ≤92

    灰份（%） ≤8（干樣計(jì)）

    膳食纖維（%） ≤36（干樣計(jì)）

    注：栗蘑白色變種不應(yīng)參照此表中的色澤標(biāo)準(zhǔn)。

    ㈡ 干栗蘑標(biāo)準(zhǔn) 以菌管長(zhǎng)度、菇體色澤和形狀為評(píng)判干栗

    蘑等級(jí)的主要依據(jù)，符合此3項(xiàng)指標(biāo)的栗蘑占90%以上重量時(shí)為合格，其中任何一項(xiàng)達(dá)不到一級(jí)指標(biāo)降為二級(jí)，達(dá)不到二級(jí)指標(biāo)降為三級(jí)，達(dá)不到三級(jí)指標(biāo)為不格產(chǎn)品。氣味、雜質(zhì)、不允許混入物、水份4項(xiàng)指標(biāo)任何一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)，即為不合格產(chǎn)品。

    我國(guó)農(nóng)業(yè)部制定的干栗蘑行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如表17-8.

    表17-8 干栗蘑的感官和理化指標(biāo)

    級(jí)別 項(xiàng)目 1 2 3

    菌管長(zhǎng)度 ≤0.5mm ≤0.75mm ≤1.0mm

    色 澤 菌蓋深灰色至灰黑色，菌管、菌肉白色。 菌蓋灰白色， 菌管、菌肉白色。 菌蓋白色， 菌管、菌肉淡黃色。

    形 狀 菇形完整，均勻一致，菌管規(guī)則，管口未散開(kāi)。 菇形完整， 較均勻，菌管規(guī)則，管口未散開(kāi)。 菇形較完整，不均勻，菌管較規(guī)則， 充許有少量管口散開(kāi)菇。

    殘缺菇（%） 重量≤3 重量≤5

    氣 味 有粟蘑特有香味， 無(wú)異味。

    不充許混入物 蟲(chóng)孔菇、霉變菇、畸形菇、褐變菇

    雜 質(zhì) 無(wú)

    水份（%） ≤13

    灰份（%） ≤8

    膳食纖維（%） ≤36

    ㈢ 鹽漬栗蘑標(biāo)準(zhǔn) 菇體組織和色澤符合指標(biāo)的栗蘑占90%以上重量時(shí)為合格。氣味、雜質(zhì)、不允許混入物、鹽水濃度4項(xiàng)指標(biāo)任何一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)，即為不合格產(chǎn)品。農(nóng)業(yè)部制定的鹽漬栗蘑行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如表17-9.

    表17-9 鹽漬栗蘑的感官和理化指標(biāo)

    級(jí)別 項(xiàng)目 統(tǒng) 貨

    組 織 形 態(tài) 菇塊整齊、飽滿，有彈性，無(wú)大破損， 充許有小損（缺刻深度不超過(guò)1cm）, 菌蓋破損率小于5%,無(wú)老化菇， 無(wú)黃根。

    色 澤 呈灰白色， 菇面光潔。

    氣 味 有粟蘑特有香味， 無(wú)異味。

    不充許混入物 蟲(chóng)孔菇、霉變菇、畸形菇、褐變菇

    雜 質(zhì) 無(wú)

    鹽水濃度 波美22度以上