一、標(biāo)準(zhǔn)名稱

《畜禽肉質(zhì)量分級(jí)規(guī)程》（GB/T 40945-2021）。

二、標(biāo)準(zhǔn)制定背景

1988年以來，我國(guó)陸續(xù)制定發(fā)布了關(guān)于豬、牛、羊、雞、鴨、鵝的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，但我國(guó)畜禽肉加工產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)指標(biāo)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致畜禽肉產(chǎn)品等級(jí)與市場(chǎng)需求有較大脫節(jié)。為了更好的規(guī)范畜禽肉的質(zhì)量分級(jí)，在調(diào)研對(duì)比分析國(guó)內(nèi)外相關(guān)畜禽肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)中的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)檢測(cè)方法的基礎(chǔ)上，制定《畜禽肉質(zhì)量分級(jí)規(guī)程》。

三、標(biāo)準(zhǔn)制定的意義

《畜禽肉質(zhì)量分級(jí)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了分級(jí)前的準(zhǔn)備、分級(jí)評(píng)定、標(biāo)識(shí)和記錄等操作要求。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施，將進(jìn)一步規(guī)范豬、牛、羊、雞、鴨胴體及其分割肉的質(zhì)量分級(jí)，提高我國(guó)畜禽肉分級(jí)的準(zhǔn)確性，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，引導(dǎo)畜牧業(yè)生產(chǎn)、屠宰加工由粗放向精準(zhǔn)、由低值向高效轉(zhuǎn)變。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也是推動(dòng)我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量強(qiáng)國(guó)的重要保障。

四、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽肉質(zhì)量分級(jí)的術(shù)語和定義、分級(jí)前的準(zhǔn)備、分級(jí)評(píng)定、標(biāo)識(shí)和記錄，適用于豬、牛、羊、雞、鴨胴體及其分割肉的質(zhì)量分級(jí)。

（一）規(guī)范了“胴體外觀評(píng)價(jià)”和“瘦肉率”定義。

針對(duì)“胴體外觀評(píng)價(jià)”和“瘦肉率”術(shù)語定義不規(guī)范的問題，本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了重新定義。“胴體外觀評(píng)價(jià)”是指通過視覺和觸覺對(duì)畜禽胴體表面完整性、飽滿度、潔凈度、生理成熟度、肉的色澤和大理石花紋等進(jìn)行判斷。“瘦肉率”是指瘦肉質(zhì)量占胴體質(zhì)量的百分比。

（二）明確了分級(jí)前的準(zhǔn)備要求。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽肉分級(jí)前的人員要求、分級(jí)環(huán)境要求、分級(jí)設(shè)備和度量器具的選擇及要求。

分級(jí)員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行胴體外觀評(píng)價(jià)，正確記錄胴體或分割肉質(zhì)量數(shù)據(jù)，并對(duì)胴體和分割肉等級(jí)規(guī)格進(jìn)行正確判定。復(fù)核員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉胴體和分割肉分級(jí)方法和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)分級(jí)員的判定結(jié)果進(jìn)行審核。

車間照明燈具不應(yīng)改變加工物的本色，光線強(qiáng)度不低于660 lx，車間應(yīng)衛(wèi)生、整潔。胴體分級(jí)宜在屠宰線上進(jìn)行，分割肉分級(jí)宜在分割后進(jìn)行。

分級(jí)和度量器具包括光纖分析儀等設(shè)備、胴體質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)卡、軌道電子秤、臺(tái)秤、尺子等稱量器具。

（三）規(guī)定了畜禽胴體及分割肉分級(jí)方法。

不同畜禽肉分級(jí)的內(nèi)容和要求不盡相同，本標(biāo)準(zhǔn)按照不同畜禽種類，規(guī)定了相應(yīng)的分級(jí)評(píng)定要求。

1.豬胴體及分割肉分級(jí)。從胴體外觀、胴體和分割肉質(zhì)量、背膘厚度、瘦肉率、分割肉斷面脂肪最大厚度等指標(biāo)進(jìn)行等級(jí)判定。依據(jù)NY/T 1759評(píng)定時(shí)，豬胴體等級(jí)分為“一級(jí)”至“四級(jí)”四個(gè)級(jí)別，豬分割肉等級(jí)分為“A”“B”“C”三個(gè)等級(jí)；依據(jù)NY/T 3380評(píng)定時(shí)，豬胴體等級(jí)分為1~6六個(gè)級(jí)別，豬分割肉等級(jí)分為1~3三個(gè)等級(jí)。

2.牛胴體及分割肉分級(jí)。從胴體外觀、胴體和分割肉質(zhì)量、背膘厚度、大理石花紋等級(jí)、生理成熟度、肌肉色澤、脂肪色澤等指標(biāo)進(jìn)行等級(jí)判定。牛胴體等級(jí)分為“特級(jí)”“優(yōu)級(jí)”“良好級(jí)”“普通級(jí)”四個(gè)級(jí)別；牛里脊、上腦、眼肉、外脊的等級(jí)分為“S級(jí)”“A級(jí)”“B級(jí)”“C級(jí)”四個(gè)級(jí)別，其他分割肉的等級(jí)分為“優(yōu)質(zhì)”“普通”兩個(gè)級(jí)別。

3.羊胴體分級(jí)。從胴體外觀、背膘厚度、胴體質(zhì)量、生理成熟度、大理石花紋、肌肉色澤、脂肪色澤等指標(biāo)進(jìn)行等級(jí)判定。羊胴體等級(jí)分為“特等級(jí)”“優(yōu)等級(jí)”“良好級(jí)”“可用級(jí)”四個(gè)級(jí)別。

4.雞胴體及分割肉分級(jí)。主要從胴體完整性、胴體羽毛殘留狀態(tài)、胴體膚色、分割肉形態(tài)和肉色等指標(biāo)來判定等級(jí)。雞胴體和分割肉的等級(jí)都分為1級(jí)~3級(jí)三個(gè)級(jí)別。

5.鴨胴體及分割肉分級(jí)。主要從胴體完整性、表皮狀態(tài)及膚色、羽毛殘留狀態(tài)、胴體及分割產(chǎn)品質(zhì)量來判斷等級(jí)。鴨胴體等級(jí)分為“LI級(jí)”“LII級(jí)”“LIII級(jí)”“MI級(jí)”“MII級(jí)”“MIII級(jí)”“SI級(jí)”“SII級(jí)”“SIII級(jí)”九個(gè)級(jí)別，鴨分割肉分為“L級(jí)”“M級(jí)”“S級(jí)”三個(gè)級(jí)別。

（四）規(guī)定了標(biāo)識(shí)和記錄要求。

1．標(biāo)識(shí)要求。等級(jí)可加蓋在胴體或分割肉上，也可采取附加標(biāo)簽的形式。

2．記錄要求。記錄保存不少于24個(gè)月。