老鴨湯燉料和酸菜魚調(diào)料作為重慶兩大重要特色泡菜類調(diào)料，深受重慶地區(qū)乃至全國消費(fèi)者的喜愛。DBS 50/ 020-2014《老鴨湯燉料》和DBS50/ 025-2015《酸菜魚調(diào)料》的實(shí)施，極大地規(guī)范了我市老鴨湯燉料和酸菜魚調(diào)料的生產(chǎn)，促進(jìn)了我市老鴨湯燉料和酸菜魚調(diào)料及上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。DBS50/ 020-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡菜類調(diào)料》是對(duì)DBS 50/ 020-2014《老鴨湯燉料》和DBS50/ 025-2015《酸菜魚調(diào)料》的整合修訂。與原標(biāo)準(zhǔn)相比，除編輯性修改以外，主要修改了標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布單位、標(biāo)準(zhǔn)名稱、術(shù)語與定義、適用范圍、微生物指示菌指標(biāo)采樣方案及限量、酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)檢驗(yàn)方法、酸價(jià)限量、亞硝酸鹽限量指標(biāo)、食品經(jīng)營過程要求等9個(gè)方面。

一、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的修訂

根據(jù)泡菜類調(diào)料的實(shí)際生產(chǎn)情況，整合了老鴨湯燉料和酸菜魚調(diào)料的定義，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍進(jìn)行了修改。更改為“本文件適用于以泡菜、食用油、香辛料等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的非即食預(yù)包裝泡菜類調(diào)料”，該標(biāo)準(zhǔn)不適用于以復(fù)配形式生產(chǎn)的泡菜類調(diào)料多料包。

二、關(guān)于酸價(jià)、過氧化值指標(biāo)檢測(cè)方法的修訂

DBS50/ 020-2014《老鴨湯燉料》和DBS50/ 025-2015《酸菜魚調(diào)料》中酸價(jià)、過氧化值引用的GB/T 5009.56-2003《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法檢測(cè)方法》和GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》已被GB 5009.227-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》和GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》代替，因此修改了酸價(jià)、過氧化值指標(biāo)檢測(cè)方法。

三、關(guān)于酸價(jià)限量值的修訂

因標(biāo)準(zhǔn)為兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)整合，DBS50/ 020-2014《老鴨湯燉料》中規(guī)定老鴨湯燉料酸價(jià)≤3.5mg/g，DBS50/ 025-2015《酸菜魚調(diào)料》中規(guī)定酸菜魚調(diào)料酸價(jià)≤4.0mg/g，經(jīng)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)后證明老鴨湯酸價(jià)全部符合≤3.5mg/g，酸菜魚有96.5%產(chǎn)品符合酸價(jià)≤3.5mg/g，因此統(tǒng)一將酸價(jià)指標(biāo)修訂為≤3.5mg/g。

四、關(guān)于亞硝酸鹽限量指標(biāo)的修訂

泡菜類調(diào)料的主要原料是植物性原料，會(huì)為終產(chǎn)品帶入亞硝酸鹽增加風(fēng)險(xiǎn)，所以本次修訂增加了亞硝酸鹽限量要求。

五、關(guān)于微生物指示菌指標(biāo)采樣方案及限量值的修訂

根據(jù)泡菜類調(diào)料檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)情況，借鑒國際食品法典委員會(huì)、國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)和相關(guān)國家的管理規(guī)定，采用了國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)采樣原則，修訂了原標(biāo)準(zhǔn)中的大腸菌群采樣方案和限量。DBS 50/ 020-2014《老鴨湯燉料》和DBS50/ 025-2015《酸菜魚調(diào)料》中，大腸菌群指標(biāo)采樣方案所執(zhí)行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》已被GB 4789.1-2016代替，因此根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)修改了大腸菌群指標(biāo)的采樣方案；檢測(cè)方法由GB 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中的大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法修改為GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》大腸菌群平板計(jì)數(shù)法，其限量值也進(jìn)行了根據(jù)檢測(cè)方法進(jìn)行了相應(yīng)的修訂。

六、關(guān)于食品經(jīng)營過程要求的增加

參考GB 31621-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》，增加了食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生規(guī)范要求。從食品采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、分裝與包裝、銷售等環(huán)節(jié)規(guī)定其過程應(yīng)符合GB 31621的規(guī)定。

七、其他說明

該食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)自2022年5月1日起正式實(shí)施，允許并鼓勵(lì)全市食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在正式實(shí)施前執(zhí)行。在實(shí)施日期之前生產(chǎn)的食品，可在食品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束。

該食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)由DBS50/ 020-2014變更為DBS50/ 020-2021,企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中若沒有年代號(hào)，產(chǎn)品在滿足新標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍要求下，原包裝標(biāo)簽可以繼續(xù)使用，否則應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施日期之后啟用符合要求的標(biāo)簽。

另，DBS50/ 025-2015《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 酸菜魚調(diào)料》將自新標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施之日起廢除，企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行DBS50/ 025-2015的標(biāo)簽屆時(shí)將不得使用。