老鴨湯燉料和酸菜魚調料作為重慶兩大重要特色泡菜類調料，深受重慶地區乃至全國消費者的喜愛。DBS 50/ 020-2014《老鴨湯燉料》和DBS50/ 025-2015《酸菜魚調料》的實施，極大地規范了我市老鴨湯燉料和酸菜魚調料的生產，促進了我市老鴨湯燉料和酸菜魚調料及上游產業的健康發展。DBS50/ 020-2021《食品安全地方標準 泡菜類調料》是對DBS 50/ 020-2014《老鴨湯燉料》和DBS50/ 025-2015《酸菜魚調料》的整合修訂。與原標準相比，除編輯性修改以外，主要修改了標準發布單位、標準名稱、術語與定義、適用范圍、微生物指示菌指標采樣方案及限量、酸價和過氧化值指標檢驗方法、酸價限量、亞硝酸鹽限量指標、食品經營過程要求等9個方面。

一、關于標準適用范圍的修訂

根據泡菜類調料的實際生產情況，整合了老鴨湯燉料和酸菜魚調料的定義，對標準適用范圍進行了修改。更改為“本文件適用于以泡菜、食用油、香辛料等為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的非即食預包裝泡菜類調料”，該標準不適用于以復配形式生產的泡菜類調料多料包。

二、關于酸價、過氧化值指標檢測方法的修訂

DBS50/ 020-2014《老鴨湯燉料》和DBS50/ 025-2015《酸菜魚調料》中酸價、過氧化值引用的GB/T 5009.56-2003《糕點衛生標準的分析方法檢測方法》和GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》已被GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》和GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》代替，因此修改了酸價、過氧化值指標檢測方法。

三、關于酸價限量值的修訂

因標準為兩個標準整合，DBS50/ 020-2014《老鴨湯燉料》中規定老鴨湯燉料酸價≤3.5mg/g，DBS50/ 025-2015《酸菜魚調料》中規定酸菜魚調料酸價≤4.0mg/g，經檢驗數據統計后證明老鴨湯酸價全部符合≤3.5mg/g，酸菜魚有96.5%產品符合酸價≤3.5mg/g，因此統一將酸價指標修訂為≤3.5mg/g。

四、關于亞硝酸鹽限量指標的修訂

泡菜類調料的主要原料是植物性原料，會為終產品帶入亞硝酸鹽增加風險，所以本次修訂增加了亞硝酸鹽限量要求。

五、關于微生物指示菌指標采樣方案及限量值的修訂

根據泡菜類調料檢驗和監測情況，借鑒國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理規定，采用了國際食品微生物標準委員會采樣原則，修訂了原標準中的大腸菌群采樣方案和限量。DBS 50/ 020-2014《老鴨湯燉料》和DBS50/ 025-2015《酸菜魚調料》中，大腸菌群指標采樣方案所執行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》已被GB 4789.1-2016代替，因此根據該標準修改了大腸菌群指標的采樣方案；檢測方法由GB 4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的大腸菌群MPN計數法修改為GB4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》大腸菌群平板計數法，其限量值也進行了根據檢測方法進行了相應的修訂。

六、關于食品經營過程要求的增加

參考GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》，增加了食品經營過程的衛生規范要求。從食品采購、運輸、驗收、貯存、分裝與包裝、銷售等環節規定其過程應符合GB 31621的規定。

七、其他說明

該食品安全地方標準自2022年5月1日起正式實施，允許并鼓勵全市食品生產經營企業在正式實施前執行。在實施日期之前生產的食品，可在食品保質期內繼續銷售至保質期結束。

該食品安全地方標準的標準號由DBS50/ 020-2014變更為DBS50/ 020-2021,企業產品執行標準中若沒有年代號，產品在滿足新標準的適用范圍要求下，原包裝標簽可以繼續使用，否則應在標準正式實施日期之后啟用符合要求的標簽。

另，DBS50/ 025-2015《食品安全地方標準 酸菜魚調料》將自新標準正式實施之日起廢除，企業產品執行DBS50/ 025-2015的標簽屆時將不得使用。