火鍋作為重慶老百姓最喜愛的傳統(tǒng)美食之一，重慶火鍋底料已然成為重慶食品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。DBS50/022-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》的實施，極大地提高了我市火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，保證了我市火鍋底料及上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。DBS50/022-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》是對DBS50/022-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》的修訂，與原標(biāo)準(zhǔn)相比，主要修改了標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布單位、適用范圍、微生物限量、酸價和過氧化值指標(biāo)檢驗方法、食品經(jīng)營過程要求等5個方面。

一、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的修訂

根據(jù)火鍋底料生產(chǎn)實際情況，對標(biāo)準(zhǔn)適用范圍進(jìn)行了修改，更改為“本文件適用于以香辛料、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、熬制、包裝等相應(yīng)工藝制成的非即食預(yù)包裝火鍋底料”，該標(biāo)準(zhǔn)不適用于以該定義生產(chǎn)出、經(jīng)過濾工藝后的清油火鍋底料（又稱無渣火鍋底料）,也不適用于以復(fù)配形式生產(chǎn)的火鍋底料多料包。

二、關(guān)于微生物限量的修訂

1.修訂了大腸菌群指標(biāo)的采樣方案、檢測方法及限量值：借鑒國際食品法典委員會、國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會和相關(guān)國家的管理規(guī)定。DBS50/ 022-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》中，大腸菌群指標(biāo)采樣方案所執(zhí)行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 總則》已被GB 4789.1-2016代替，因此根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)修改了大腸菌群指標(biāo)的采樣方案；檢測方法由GB 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》中的大腸菌群MPN計數(shù)法修改為GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》中的大腸菌群平板計數(shù)法，其限量值也進(jìn)行了根據(jù)檢測方法進(jìn)行了相應(yīng)的修訂。

2.刪除了霉菌計數(shù)指標(biāo)：根據(jù)火鍋底料加工工藝和食用方法特點，參考GB 31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》，根據(jù)火鍋底料檢驗和監(jiān)測情況，其結(jié)果顯示均符合DBS50/022-2014《火鍋底料》中霉菌小于50 CFU/g的限量要求，且本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的火鍋底料為非即食性產(chǎn)品，由霉菌引入的食品安全風(fēng)險較小，經(jīng)綜合考慮，取消了霉菌計數(shù)指標(biāo)。

三、關(guān)于酸價、過氧化值指標(biāo)檢測方法的修訂

DBS50/022-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》中酸價、過氧化值的檢測方法引用的GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，該檢測方法已被GB 5009.227-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》和GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》代替，因此修改了酸價、過氧化值指標(biāo)的檢測方法。

四、關(guān)于增加食品經(jīng)營過程要求

參考GB 31621-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》，增加了食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生規(guī)范要求。從食品采購、運輸、驗收、貯存、分裝與包裝、銷售等環(huán)節(jié)規(guī)定其過程應(yīng)符合GB 31621的規(guī)定。

五、其他說明

該食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)自2022年5月1日起正式實施，允許并鼓勵全市食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在正式實施前執(zhí)行。在實施日期之前生產(chǎn)的食品，可在食品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束。

該食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號由DBS50/022-2014變更為DBS50/022-2021,企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中若沒有年代號，產(chǎn)品在滿足新標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍要求下，原包裝標(biāo)簽可以繼續(xù)使用，否則應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)正式實施日期之后啟用符合要求的標(biāo)簽。