2020年4月8日，衛生健康委員會食品安全標準審評委員會秘書處發布《關于征求乳粉等6項食品安全國家標準（征求意見稿）意見的函》（以下簡稱《征求意見稿》），食品伙伴網將征求意見稿與對應現行有效版本中主要變化點進行梳理分析，修訂情況如下：

 

 

    本次將《食品安全國家標準 煉乳》（GB13102-2010）標準名稱調整為《食品安全國家標準 濃縮乳制品》。征求意見稿體現食品安全風險總體控制及貼近實際生產的原則。食品工業用濃縮乳有標準可依，有利于行業的原料供應多樣的發展，擴大配料的使用選擇。產品工藝上增加脫脂或不脫脂，豐富產品的可選種類。按照現在冷鏈運輸產業的發展，在保證產品安全的前提下，支持產品采用不同殺菌工藝，對加工中不進行任何熱處理的食品工業用濃縮乳也予以標準支持，使得此原料的指標更貼近實際合理的使用，利于行業發展。另外，產品標示更完整，也易于產品的識別。

 

    （1）修改標準名稱

 

    增加食品工業用濃縮乳（Concentrated milk）的品類及相關要求，將標準名稱調整為《食品安全國家標準 濃縮乳制品》。

 

    （2）擴大標準的適用范圍，修改術語和定義

 

    現行的煉乳標準中未包含脫脂和部分脫脂煉乳產品，導致該產品只能按照調味料等標準進行生產銷售；同時行業缺少濃縮乳標準，相關產品只能套用巴氏殺菌乳等標準進行生產經營。為此，征求意見稿中將適用范圍擴大，包含部分脫脂、脫脂的煉乳產品及食品工業用濃縮乳產品。

 

    修改淡煉乳、加糖煉乳、調制煉乳定義中對產品狀態、來源范圍和工藝的表述，增加食品工業用濃縮乳的定義。

 

    （3）修改感官要求的表述

 

    a. 修改淡煉乳、加糖煉乳與調制煉乳的色澤、滋味氣味、組織狀態的描述；

 

    b. 增加濃縮乳色澤、滋味、氣味、組織狀態的要求。

 

    （4）修改理化指標，修訂檢測方法

 

    a. 刪除加糖煉乳和調制加糖煉乳蔗糖的指標；

 

    b. 對脂肪、乳固體指標要求進行相應調整；

 

    c. 增加淡煉乳、加糖煉乳中部分脫脂產品非脂乳固體的指標，以保證產品濃縮后達到足夠的蛋白質含量；

 

    d. 增加蛋白質檢測中氮折算系數的注釋，濃縮乳、淡煉乳和加糖煉乳按照6.38計算；調制煉乳由于會引入其他氮源，故按照復合食品的6.25計算；

 

    e. 增加食品工業用濃縮乳理化指標。

 

    （5）修改微生物限量要求

 

    a. 將微生物要求分為致病菌限量和其他微生物限量；

 

    b. 征求意見稿將之前按照產品品類區分淡煉乳和調制淡煉乳是否需要達到商業無菌，改為按照殺菌工藝區分，采用商業無菌工藝的應符合商業無菌要求；

 

    c. 其他殺菌工藝的淡煉乳、調制淡煉乳，經熱處理的食品工業用濃縮乳以及加糖煉乳、調制加糖煉乳的致病菌限量直接引用GB 29921的規定；對其他微生物限量也分別作出要求，如對菌落總數指標進行調整，殺菌工藝的煉乳微生物要求中菌落總數下限由30000CFU/g CFU/g 調整為10000CFU/g；

 

    d. 增加加工中不進行任何熱處理的食品工業用濃縮乳的微生物限量要求。

 

    （6）其他

 

    a. 將食品添加劑和營養強化劑的要求進行修改；

 

    b. 新增使用濃縮乳產品配料的標識要求。

 

 

    相較《食品安全國家標準 乳粉》（GB 19644-2010）征求意見稿增加特色奶畜乳的種類，有利于支持國內特色乳品的發展，也為后續能出現更多樣的乳制品做鋪墊。同時產品標示更完整，利于消費者識別。

 

    （1）擴大乳原料范圍，限定乳原料來源

 

    將定義中的“生牛（羊）乳”改為“生乳”增加特色奶畜乳來源，與正在修訂的生乳標準銜接；同時將定義中“生乳”前增加“單一品種的”的限定，防止產品摻假。

 

    （2）擴大理化指標的乳原料范圍，修訂檢測方法

 

    感官要求：增加乳粉色澤要求“乳白色”；將乳粉和調制乳粉的檢驗方法“取適量試樣置于50mL燒杯中”改為“取適量試樣置于干燥、潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中”，便于實際檢驗操作，同時增加“沖調后”的表述。

 

    理化指標：增加耗牛乳粉、調制耗牛乳粉、駱駝乳粉、調制駱駝乳粉、驢乳粉、調制驢乳粉、馬乳粉和調制馬乳粉的理化指標要求；將蛋白質、脂肪、水分的單位由“%”調整為“g/100g”；脂肪、復原乳酸度的檢測方法更新。

 

    微生物限量：將原標準中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的限量要求修訂為“致病菌限量應符合GB29921的規定”；擴大微生物限量要求到牦牛乳粉、調制牦牛乳粉、駱駝乳粉、調制駱駝乳粉、驢乳粉、調制驢乳粉、馬乳粉、調制馬乳粉產品；菌落總數注釋部分增加“如添加活菌，產品中活菌數應≥106CFU/g”的要求。

 

    （3）新增產品標識要求

 

    產品應標明“乳粉”或“調制乳粉”；牛乳粉標識為“乳粉”或“奶粉”，其他奶畜來源的乳粉應標識奶畜品種。