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淀粉和變性淀粉糊化特性的研究用布拉班德淀粉粘度儀研究不同原淀糟和變性淀粉的糊化特性，以成糊溫度 (PT)、熱糊牯度 (H)。冷糊粘度 (C)，和各種牯度差，即破損值或降低值 (P—H ) 西值 (c—P)．稠度和總回值(c—H ) 相對破損值 (P—H／ c H )等來表示．這些 特性在不同淀粉之間存在明顯的差異． 淀粉中直鏈淀粉的古量對淀粉的糊化和 老佑傾向影響很太，變性處理可以改變淀粉的糊化特性．例如喃化或醚化能使玉米淀粉的成糊溫度降低 ，粘度穩定性變差，老化傾向堿小，而交聯剮使其粘度穩定性增強，能夠抵抗熱酸和剪切力的影響．