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食品中丙烯酰胺風險評估及其形成機理研究進展本文重點介紹了國際上關于丙烯酰胺毒理學，風險評估，以及食品加工過程中形成機理方法的研究進展，討論了進一步的研究工作。旨在為我國食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理論和方法參考，進一步控制或減少食品加工中丙烯酰胺的形成，降低我國人群丙烯酰胺的膳食暴露水平，促進食品安全發展，保護消費者健康。