6月27日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)秘書處發(fā)布14項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿，其中包括《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》。無(wú)論是食品行業(yè)從業(yè)者還是消費(fèi)者，食品中的丙烯酰胺一直是關(guān)注和討論的熱點(diǎn)。每每有關(guān)于食品中檢出丙烯酰胺的事件曝光，都會(huì)引發(fā)媒體的爭(zhēng)相報(bào)道和輿論的廣泛討論。接下來(lái)，伙伴網(wǎng)詳細(xì)為大家介紹丙烯酰胺監(jiān)管相關(guān)內(nèi)容。

背景介紹

人們對(duì)食品中出現(xiàn)的丙烯酰胺問(wèn)題的關(guān)注始于2002年。瑞典科學(xué)家報(bào)道，在高溫烹飪時(shí)，例如油炸、烘焙、燒烤、焙烤和炙烤過(guò)程中，富含碳水化合物的食品中丙烯酰胺會(huì)達(dá)到“毫克/千克”的含量水平。隨后，全球啟動(dòng)了國(guó)際化大規(guī)模行動(dòng)，研究丙烯酰胺的主要食物來(lái)源，評(píng)估相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)，制定風(fēng)險(xiǎn)管理策略。

2019年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心重新啟動(dòng)丙烯酰胺評(píng)估項(xiàng)目，并將丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)納入2020年的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃之中。同年，我國(guó)衛(wèi)健委已經(jīng)對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》進(jìn)行立項(xiàng)，并于2021年經(jīng)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，此次是該標(biāo)準(zhǔn)第二次公開(kāi)征求意見(jiàn)。

食品中含有丙烯酰胺無(wú)法避免

丙烯酰胺在日常飲食中非常常見(jiàn)，食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)。也就是說(shuō)，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，并經(jīng)過(guò)120攝氏度  以上加熱處理的，其中都會(huì)或多或少地含有丙烯酰胺。比如經(jīng)油炸、烘焙和烤制加工的食材產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多。

“丙烯酰胺”致癌獲高關(guān)注度

丙烯酰胺已被多個(gè)國(guó)際組織及國(guó)家的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果證明具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）對(duì)丙烯酰胺致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將其列為2類致癌物（2A組），依據(jù)是有足夠的證據(jù)表明丙烯酰胺在實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物中致癌，但這一實(shí)驗(yàn)在人類中的證據(jù)不足。JECFA關(guān)于丙烯酰胺的評(píng)估報(bào)告表明，從食物中攝入適量丙烯酰胺通常情況下不太可能造成人神經(jīng)系統(tǒng)的損害、生殖和發(fā)育問(wèn)題。但是，如果攝入量較高，則不能排除發(fā)生神經(jīng)病變的可能性。

部分國(guó)家/地區(qū)對(duì)丙烯酰胺的控制措施

我國(guó)尚未制定食品中丙烯酰胺的限量要求。2005年，原衛(wèi)生部發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告》，說(shuō)明丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)并給予減少建議。

本次征求意見(jiàn)的《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》中，規(guī)定了馬鈴薯制品、焙烤谷物制品和咖啡等食品生產(chǎn)中用于丙烯酰胺預(yù)防和控制的基本要求和管理準(zhǔn)則。從原輔料、加工過(guò)程和標(biāo)識(shí)三個(gè)方面提出了控制措施。在原輔料選擇中，本標(biāo)準(zhǔn)建議使用還原糖和/或天冬酰胺含量盡可能低的原輔料品種，以降低丙烯酰胺生成量。標(biāo)準(zhǔn)建立兩個(gè)資料性附錄，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、控制措施，并通過(guò)關(guān)鍵參數(shù)舉例的方式，給出可參考的降低丙烯酰胺控制措施，并對(duì)馬鈴薯制品、咖啡，給予降低丙烯酰胺的操作指引。

香港食物安全中心發(fā)布《減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引》，向業(yè)界提供建議，協(xié)助業(yè)界減少食物產(chǎn)生丙烯酰胺，特別是馬鈴薯和谷類制品及炒菜產(chǎn)生丙烯酰胺。

食品法典委員會(huì)在2009年公開(kāi)《減低食品中丙烯酰胺的操作規(guī)范》，在為國(guó)家和地方政府、制造商和其他相關(guān)機(jī)構(gòu)提供指導(dǎo)，以預(yù)防和減少馬鈴薯和谷物產(chǎn)品中丙烯酰胺的形成，包括減少丙烯酰胺形成的策略。

美國(guó)FDA發(fā)布控制食品中的丙烯酰胺行業(yè)指南，幫助種植者、制造商、食品服務(wù)經(jīng)營(yíng)商采取措施減少某些食品中的丙烯酰胺含量。

歐盟發(fā)布了減少食品中丙烯酰胺的操作指南，針對(duì)馬鈴薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及嬰幼兒食品等產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)對(duì)部分食品制定了丙烯酰胺的警示值。

結(jié)語(yǔ)

食品中的丙烯酰胺不是主動(dòng)添加的，而是由于特定的加工工藝產(chǎn)生，因此很難限定其在某類食品中的含量。歐盟正在考慮設(shè)定某些食品中丙烯酰胺的最高含量。中國(guó)疾控中心調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)消費(fèi)者丙烯酰胺的攝入量并不大，消費(fèi)者應(yīng)理性認(rèn)識(shí)，合理選擇食物，注重食物烹調(diào)方式，無(wú)需過(guò)度恐慌。

《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》正式發(fā)布前，食品企業(yè)還可以結(jié)合國(guó)際食品法典委員會(huì)、美國(guó)和歐盟等發(fā)布的減少食品中丙烯酰胺的指導(dǎo)文件，結(jié)合自身產(chǎn)品特點(diǎn)，從原輔料、加工工藝等方面采取措施，減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生。