中式火腿 Chinese ham：以帶皮（或不帶皮）、帶爪（或不帶爪）的鮮（凍）豬腿為原料，經(jīng)腌制、洗腿（或不洗腿）、晾曬（或不晾曬）、風(fēng)干、煙熏（或不煙熏）、烘干（或不烘干）、發(fā)酵加工而成的具有特殊風(fēng)味的生肉制品。 

2023-09-19，國家標(biāo)準(zhǔn)《中式火腿質(zhì)量要求》征求意見，截止時(shí)間2023-11-18。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中式火腿的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo) 志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和儲存的要求。適用于中式火腿的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。 

一、分類

產(chǎn)品分類 按照不同的分割方式，把中式火腿分為 5 類。

按照中式火腿分割方式不同分為：

－－整腿：保持整只火腿原有形狀、結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品；

－－分割式整腿：將整腿切割成若干塊，再分別包裝后，以整腿作為銷售單元的產(chǎn)品。

－－分割組合：將整腿分割后，抽取該腿中的若干塊組合而成的產(chǎn)品。

－－火腿塊：將整腿分割后的單一塊狀產(chǎn)品以及進(jìn)行去骨和/或去皮處理后的單一塊狀產(chǎn)品。

－－火腿片（丁、絲）：將火腿塊切割成片、丁、絲等形狀的產(chǎn)品。

二、原輔料要求

對于中式火腿的原輔料要求，主要依據(jù)中式火腿加工用原料和輔料所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，中式火腿加工過程中使用的原料和輔料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如《GB/T 9959-2019 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品》對原料肉的品種、分割、加工、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、感官指標(biāo)、食品安全指標(biāo)等進(jìn)行了具體的規(guī)定；使用的食鹽應(yīng)符合《GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》。 加工周期是保證中式火腿風(fēng)味質(zhì)量的重要條件，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中式火腿加工周期除應(yīng)符合相應(yīng)火腿品種要求外，從投料到發(fā)酵完成不得低于 6 個(gè)月。

三、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售

1) 標(biāo)志、標(biāo)簽

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行；運(yùn)輸包裝儲標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191 和 GB/T6388 的規(guī)定。”

2) 包裝

《GB 4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》和《GB/T6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》對包裝材料有明確規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)的具體要求為“所有包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。”

3）運(yùn)輸

本標(biāo)準(zhǔn)對運(yùn)輸?shù)囊?guī)定如下：“運(yùn)輸車輛和工具應(yīng)清潔、干燥，符合食品衛(wèi)生要求，運(yùn)輸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，不得重壓，應(yīng)有防日曬、防雨淋措施。運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有害、有異味、有污染物混裝、混運(yùn)。。

4）貯存

本標(biāo)準(zhǔn)對貯存的規(guī)定如下：“倉庫應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔。做到防高溫、防潮濕、防蟲、防鼠，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、有腐蝕的物品同處貯存。散裝腿采用堆碼或懸掛法，宜經(jīng)常檢查、翻堆抹食用油保管。預(yù)包裝產(chǎn)品下墊倉板堆碼保管。”