皖衛通〔2013〕１號

    根據《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全地方標準管理辦法》，經安徽省食品安全標準委員會審查通過，現發布安徽省食品安全地方標準《銅陵腌漬白姜》（DBS34/1873-2013）。

    特此通告。

    安徽省衛生廳

    2013年7月17日

    安徽省食品安全地方標準《銅陵腌漬白姜》（DBS34/1873-2013）問答

    一、為什么要制定食品安全地方標準《銅陵腌漬白姜》

    銅陵市地處長江中下游南岸，以丘陵地區為主，盛產生姜。該地種植的銅陵白姜是銅陵市“八寶”之一，品質純正、風味獨特、百姓喜食、享譽全國，其生產加工歷史悠久，據《宋史》記載：“大通生姜每歲不下數十萬擔”，明初，曾為進貢皇室的佳品，為本地和周邊群眾所喜食的銅陵白姜，姜塊肥大，鮮姜呈乳白色至淡黃色，嫩芽粉紅色，外形美觀，纖維少，肉質細嫩，辛香味濃，味適中，屬多功能性產品，既可蔬食、調味、加工食品，也可以入藥，尤其是腌漬白姜更是人們所喜食的即食小食品，這是外地姜所不具備的品質。

    目前，銅陵市白姜年產量近9000噸，其中外銷約4000噸，銅陵白姜的農田生產技術規程以及地理標志產品標準已通過安徽省質量技術監督局認證，取得安徽省地方標準（DB34/635-2006），也取得了國家頒發的原產地保護標志。以銅陵白姜為主要原料加工的姜制品（腌漬白姜）則無相應的國家標準，行業標準SB/T10439《醬腌菜》也不能完全適用該產品。為了規范我省銅陵白姜生產企業的生產行為，加強對食品安全的監督管理，體現安徽區域特色,保證銅陵腌漬白姜的傳統特色，引導行業健康、有序發展，根據社會推薦和專家評審，食品安全地方標準《銅陵腌漬白姜》制定得以立項。《銅陵腌漬白姜》食品安全地方標準的出臺為企業組織生產提供依據，既有利于促進我省該類產品的標準化生產，又有利于規范化監管，必定推動銅陵腌漬白姜新一輪的發展。

    二、《銅陵腌漬白姜》制定過程如何

    根據《食品安全法》、《食品安全地方標準管理辦法》以及安徽省衛生廳食品安全地方標準制修訂項目，2011年銅陵市食品安全委員會辦公室（市衛生局）、銅陵市工業產品質量檢驗監督所牽頭組織承擔了安徽省食品安全地方標準《銅陵腌漬白姜》(以下簡稱DBS34/1873-2013)的制定工作。

    銅陵市食品安全委員會辦公室召集銅陵市工業產品質量檢驗監督所、農業、質監、工商、食品藥品監管等部門、生姜生產企業、銅陵市生姜協會等單位成立了標準起草工作小組，通過對銅陵市腌漬白姜生產企業的產品進行多批次的抽樣檢測，驗證相關指標，確定了相應的檢測方法。2011年上半年征求銅陵市食品安全專家委員會、相關食品生產企業、監管部門和行業協會的有關人員意見，對征求到的合理意見予以采納，形成了DBS34/1873-2013初稿。2011年9月13日，省衛生廳組織食品安全標準委員會專家對標準進行初步評審，原則通過了該項標準，同時提出進一步修改意見。標準起草小組對標準進行修訂完善后，再一次征求監管部門、生姜協會、生產加工企業以及食品安全方面的有關專家的意見后報請省衛生監督所的專家進行了審查，形成DBS34/1873-2013征求意見稿。2012年上半年向社會公開征求意見，對收集到的意見再次進行修改完善，并經安徽省食品安全標準委員會審議通過，DBS34/1873-2013于2013年4月9日發布，自2013年8月1日正式施行。

    三、《銅陵腌漬白姜》制定依據是什么

    《銅陵腌漬白姜》（DBS34/1873-2013）主要基于《醬腌菜衛生標準》（GB2714）、《食品添加劑使用標準》、《食品污染物限量》、《食品中農藥最大殘留限量》等國家標準的主要技術指標以及檢驗方法，并結合銅陵腌漬白姜的工藝要求、風格特征、區域特色進行起草制定。

    四、銅陵腌漬白姜分類情況如何

    根據不同的生產工藝，銅陵腌漬白姜分為六個類型的品種，分別為醬漬白姜、醬油漬白姜、糖（蜜）漬白姜、醋漬白姜、糖醋漬白姜、鹽漬白姜。

    五、《銅陵腌漬白姜》各項技術指標的依據是什么

    腌漬白姜標準編制的主要內容有術語和定義產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、儲存，技術要求部分又分為感官特性，理化指標，微生物指標，食品添加劑等。標準所包含的技術指標均經論證和檢測，具體依據如下：

    感官特性是在自然光線條件下觀察產品容器密封、外觀情況，并將內容物倒入潔凈的瓷盤中，肉眼觀察其色澤及雜質，嗅其氣味，嘗其滋味而確定的。

    固形物，檢測方法用GB/T10786。對83個批次的銅陵腌漬白姜產品進行檢驗，實測值81份（97.6%）、在50%-70%之間，因此確定其含量為≥50%。

    鉛, 檢測方法用GB5009.54。SB/T10439-2007標準規定重金屬鉛的限量為≤1mg/kg，結合對83個批次產品的檢驗結果（77批次≤0.5mg/kg，92.77%），確定鉛的限量值為≤0.5mg/kg。

    總砷, 檢測方法用GB5009.54。SB/T10439-2007標準規定總砷的限量為≤0.5mg/kg，結合對83個批次產品的檢驗結果（80批次≤0.5mg/kg，96.4%），確定總砷的限量值為≤0.5mg/kg。

    亞硝酸鹽, 檢測方法用GB5009.54。結合對83個批次產品的檢驗結果（79批次≤20mg/kg，95.18%），確定亞硝酸鹽的限量值為≤20mg/kg。

    二氧化硫殘留, 檢測方法用GB5009.34。結合對83個批次產品的檢驗結果（74批次≤0.05mg/kg，89.16%），確定二氧化硫殘留限量值為≤0.05g/kg，嚴于GB2760。

    大腸菌群，依據GB4789.3中MPN檢索表最小MPN值要求，確定大腸菌群限量為≤30MPN/100ml。

    致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)，根據GB2714標準而確定的。

    食品添加劑，規定了食品添加劑種類及使用量應符合GB2760的規定。

    六、《銅陵腌漬白姜》實施效力如何

    本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在實施日期之后，安徽省內食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應當按照《銅陵腌漬白姜》DBS34/1873-2013執行，在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。

    省衛生廳將組織對DBS34/1873-2013實施情況進行跟蹤評估，根據跟蹤評估情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進我省食品安全地方標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業健康發展。