當全國各地的大小湘菜館都跟風似的用紅紅的剁辣椒蒸魚頭的時候，長沙的酒樓已經開始用醬黃的醬辣椒蒸魚頭了；而當各地湘菜館用不地道的醬辣椒蒸魚頭時，長沙的酒樓又開始用一半剁辣椒一半醬辣椒蒸魚頭了，而且還取了個霸氣的名字---江山一片紅。與出差旅游的人們來湖南必吃辣椒炒肉，必吃醬椒魚頭不同，到外地出差的湖南人也必會指責當地的湘菜館這也不地道那也不正宗，那么，在外地能吃到正宗的湘菜嗎？

    1月27日，地方標準《湘菜烹調技術基本操作規范》審定會在長沙召開，同時對毛氏紅燒肉、剁（醬）辣椒蒸魚頭等《湘式菜肴》之"四菜一湯"進行了標準化描述。這是繼《湘菜基本術語、分類與命名》系列基礎性湘菜標準之后的又一個基礎性標準。

    據介紹，5個《湘式菜肴》菜品標準規范由最具權威的湘菜大師全力合作、反復斟酌，求同存異，在三易其稿、兩次征求意見后，形成了送審稿，并由繼湘三十年湘菜有限公司按照標準配方進行嚴格的計量制作，由湖南省食品質量監督檢測所按質量指標進行檢測，最后確定配方與指標的一致性。

    《湘菜烹調技術基本操作規范》，由湖南省餐飲行業協會、湖南省食品質量監督檢驗所共同起草，由術語與定義、湘菜預加工方法與湘菜烹調方法三個部分組成。湘菜預加工方法與湘菜烹調方法，分別按照定義、原理、特點、流程、操作要點、相似技法（如有）和操作技法或烹調技法的結構，進一步明晰了烹飪全過程；而操作要點又按選料與凈菜加工、預加工和正式加工等具體操作過程編寫，詳細描述了11種湘菜預加工方法及13種湘菜預加工技法，24種湘菜烹調方法及36種烹調技法。該規范首次提出了古典湘菜、近代湘菜和現代湘菜3個階段劃分的概念。術語與定義部分首次明確了烹調方法、烹調技術、預加工方法、技法、余熱火、鹵水的概念，對含糊不清的烹調方法和烹調技法進行明確區分，首次提出了標準的層次結構和內容描述，將各種方法或技法分為三段式描述；首次將原料的初步處理分為凈菜加工與預加工兩個工藝，并提出了預先熟制的概念，將初步熟處理納入其中，以便更好地理解某些需多次加熱的烹調方法；首次將走紅從初步熟處理中獨立出來為一種預加工方法。為初學廚師者和食品加工業的技術人員提供了系統地了解和學習湘菜制作的理論范本，便于普及。

    湘菜標準一出，令不少網友嘩然。像標準中規定的毛氏紅燒肉要以寧鄉豬的五花肉為原料、剁椒魚頭要用湖南產的辣椒調味、龜羊湯要以洞庭湖的野烏龜、瀏陽黑山羊為主料等，令不少網友覺得有原料壟斷的嫌疑。對此，湖南省餐飲行業協會副秘書長高沉香表示，湘菜標準只是一個推薦性標準，并不強制實施，也不會影響酒店的自有特色。制定這樣一個標準可以統一湘菜理論教學教材，給喜歡湘菜的人提供參照物，促進湘菜原材料產業鏈的發展。高沉香認為，制定標準可以進一步提升湘菜文化，賦予湘菜個性，"因為越有個性的餐飲就越有市場份額".

    湖南省質監局局長蔣新祺高度肯定了湘菜標準化審定工作。他指出，該標準是具有開拓性的湘菜標準化工作的實踐，填補了我國菜品基礎標準的空白，居餐飲行業國際領先水平。對目前餐飲上最為消費者所喜愛的湘式菜肴進行標準化，為湘菜能夠像肯德基一樣在全球復制打下堅實的基礎，對省委省政府提出的實現湘菜產業化的目標具有深遠的歷史意義和現實意義。同時，他表示，湖南省質監局將不遺余力地支持湘菜標準化、產業化發展，計劃3~5年完成全部湘菜標準。