泡椒肉制品作為深受重慶老百姓喜愛的休閑食品之一，具有“消耗量大，消費面廣”的特點。DBS50/ 004-2014《食品安全地方標準 泡椒肉制品》的實施，極大地提高了我市泡椒肉制品的質量，保證了我市泡椒肉制品及上游產業的健康發展。DBS50/004-2021《食品安全地方標準 泡椒肉制品》是對DBS50/004-2014《食品安全地方標準 泡椒肉制品》的修訂，與原標準相比，主要修改了標準發布單位、適用范圍、總酸指標要求、微生物指示菌指標采樣方案及限量、農藥最大殘留量限量要求、獸藥最大殘留限量要求、食品經營過程要求等7個方面。

一、關于標準適用范圍的修訂

根據泡椒肉制品的實際生產情況，將標準適用范圍更改為“以經檢驗檢疫合格的畜、禽肉及其可食副產品、泡椒為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的即食預包裝泡椒肉制品”。

二、關于總酸指標的修訂

總酸指標主要反映了生產過程的工藝水平，是產品的質量指標之一，而非食品安全指標。在征求了專家組的意見后，綜合確定取消總酸指標。

三、關于微生物指示菌指標采樣方案及限量的修訂

1.修訂了大腸菌群指標的采樣方案、檢測方法及限量值：根據泡椒肉制品檢驗和監測情況，借鑒國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理規定。DBS50/ 004-2014《食品安全地方標準 泡椒肉制品》中，大腸菌群指標采樣方案所執行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》已被GB 4789.1-2016代替，因此根據該標準修改了大腸菌群指標的采樣方案；檢測方法由GB 4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的大腸菌群MPN計數法修改為GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的大腸菌群平板計數法，其限量值也進行了根據檢測方法進行了相應的修訂。

2. 修訂了菌落總數指標的采樣方案、檢測方法及限量值： DBS50/ 004-2014《食品安全地方標準 泡椒肉制品》中，菌落總數指標采樣方案所執行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》已被GB 4789.1-2016代替，因此根據該標準修改了菌落總數指標的采樣方案；檢測方法由GB 4789.2-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》修改為GB 4789.2-2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》，其限量值也進行了根據檢測方法進行了相應的修訂。

四、關于農藥最大殘留限量要求的修訂

根據泡椒肉制品的加工工藝和原料特點，泡椒肉制品中農藥殘留根據現有的標準及公告無法判定，所以取消該指標。

五、關于獸藥最大殘留限量要求的修訂

泡椒肉制品主要原料為畜、禽肉及其可食副產品，會為終產品帶來獸藥殘留風險，原標準規定的獸藥殘留應符合《動物性食品中獸藥最高殘留限量》，該標準被GB 31650-2019 《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》代替，所以本次修訂了獸藥最高殘留限量應符合GB 31650及國家有關規定和公告。

六、關于食品經營過程要求的增加

該食品安全地方標準參考GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》，增加了食品經營過程的衛生規范要求。從食品采購、運輸、驗收、貯存、分裝與包裝、銷售等環節規定其過程應符合GB 31621的要求。

七、其他說明

該食品安全地方標準自2022年5月1日起正式實施，允許并鼓勵全市食品生產經營企業在正式實施前執行。在實施日期之前生產的食品，可在食品保質期內繼續銷售至保質期結束。

該食品安全地方標準的標準號由DBS50/ 004-2014變更為DBS50/ 004-2021,企業產品執行標準中若沒有年代號，產品在滿足新標準的適用范圍要求下，原包裝標簽可以繼續使用，否則應在標準正式實施日期之后啟用符合要求的標簽。