近期我會擬組織制定《上海老酒》團體標準，現將立項理由說明如下：

 

    黃酒是中國特產的世界上最古老的酒類之一，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地，黃酒釀造技術獨樹一幟，成為東方釀造酒的典型代表和楷模。黃酒也稱為“米酒”，一般主要有稻米、黑米、玉米、黍米、小麥等為原料。用麥曲或小曲做糖化發酵劑，歷經浸米、蒸飯、晾飯、落缸發酵、開耙、壇發酵、煎酒、包裝制成的發酵酒。我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。經過數千年的發展，黃酒品種琳瑯滿目，酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名，如房縣黃酒、代州黃酒、上海老酒、紹興酒、金華酒、河南雙黃酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。

 

    其中，上海人習慣把喝黃酒稱為“吃老酒”，因此，“上海老酒”的命名源于生活并耳熟能詳，具有品牌優勢和濃厚的“上海味道”。具有80多年歷史的“上海老酒”的誕生蘊含著上海地域文化內涵和與身俱來的深厚歷史文化底蘊，體現了濃濃的現代城市氣息和上海風情。“上海老酒”為了符合當代人營養和安全的飲食觀念，選用了精白度高、飽滿均勻的優質大米為主要原料，配以黃浦江上游優質、豐沛的水源，加上傳統與科技相結合的工藝，生產出了含20多種氨基酸、有機酸、微量元素、維生素B族及低聚糖，以及多酚物質、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，被譽為“液體蛋糕”的“上海老酒”，營養價值尤為豐富。

 

    同時，“上海老酒”還具有獨特的產品特色。傳統黃酒往往味道過重，喝的時候需要加入話梅、姜絲等進行調味；另外，酒瓶中常有蛋白質等沉淀物而影響外觀。正是由于當代人飲食取向轉變，“上海老酒”一改以往傳統黃酒色渾、味重的特點，把酒精度適當降低，并在部分產品中添加枸杞、蜂蜜等輔料，采用冷凍澄清過濾工藝，讓黃酒具有了色澤好、口感佳、香氣足、雜味少、貯藏過程中不易變質等優點，深受當代消費者的喜愛。目前在上海地區已經有上海金楓酒業股份有限公司等黃酒生產企業廣泛開展生產和銷售上海老酒。

 

    上海老酒雖屬于黃酒產品，但其感官特征和質量指標多不同于普通黃酒，具有自身特有的品質和海派風味。而現行的GB/T 13662-2018《黃酒》無法突出上海老酒產品的特點，因此為穩定和提升上海老酒產品質量，規范和促進上海老酒這一特色產品市場健康、有序、快速發展，維護上海老酒作為上海市特有文化名片的地位，推廣其獨有的“上海味道”，有必要制定《上海老酒》團體標準。

 

    故我會擬組織制定《上海黃酒》團體標準，現就以上立項計劃征求意見，如有不同意見，請于4月23日前將意見及理由返回至：cnfia@vip.163.com。到期無回復視為同意。

 

    中國食品工業協會

 

    2021年4月9日