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糯米膨化法對(duì)黃酒釀造及其風(fēng)味的影響摘要：通過(guò)對(duì)膨化過(guò)程中糯米物理、化學(xué)性質(zhì)一系列變化的研究發(fā)現(xiàn) ,膨化后糯米微觀(guān)上呈片層狀結(jié)構(gòu)。膨化使淀粉顆粒解體 ,發(fā)生降解、糊化、糊精化等變化 ,蛋白質(zhì)變性 ,脂肪分解 ,從而使淀粉含量減少 ,還原糖含量增加 ,同時(shí)糊化度顯著提高 ,蛋白質(zhì)趨向降解 ,氨基酸增加 ,脂肪減少。這些變化都有利于微生物發(fā)酵利用。發(fā)酵得到的黃酒有其獨(dú)特的香味 ,口味較清淡。