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復配乳化劑對冰淇淋蛋糕品質的影響摘要：研 究了單甘酯(HLB3 8)和蔗糖酯(HLB11)的復配(1：1)對冰淇淋蛋糕品質 的影響。通過測定冰淇淋蛋糕的膨化率、抗融性、硬挺度及細膩度(將嘭化率、抗融性、硬挺度及細膩度等歸結為冰滇淋蛋糕的組織結構)等，在整體上對冰淇淋蛋糕的性能進行了描述。結果表明，攪打料溫控制在 12℃時，復配的單甘酯和蔗糖酯在冰淇淋蛋糕粉 中的最佳添加量為1．2％。