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一種含有竹葉黃酮的復配型肉類食品添加劑的開發摘要：通過竹葉黃酮和異 Vc鈉的系列復配應用試驗，得到了一種性能優越的肉類食 品添加劑。實驗選用中式香腸體系，通過測定過氧化值(POV)、酸價(AV)和亞硝酸鹽含量 ，輔以感官評定等手段，評價此復合抗氧化劑的抗氧性能以及對產品風味和質量的整體影響。結果表明，在原配方的基礎上 ，硝酸鹽或亞硝酸鹽減半使用，同時添加 0．01 的竹葉黃酮和 0．05％的異 Vc鈉 ，能顯著抑制香腸的脂質過氧化 ，延長產品保質期 ，降低產品中亞硝酸鹽的含量 ，同時維持并改善中式香腸應有的感官品質。竹葉黃酮在有效發揮抗氧化作用 的同時，部分替代了具有潛在致癌作用的發色劑，提高了制 品的安全性，是一種十分有前途的肉類食品添加劑。