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一種含有竹葉黃酮的復(fù)配型肉類食品添加劑的開發(fā)摘要：通過竹葉黃酮和異 Vc鈉的系列復(fù)配應(yīng)用試驗，得到了一種性能優(yōu)越的肉類食 品添加劑。實驗選用中式香腸體系，通過測定過氧化值(POV)、酸價(AV)和亞硝酸鹽含量 ，輔以感官評定等手段，評價此復(fù)合抗氧化劑的抗氧性能以及對產(chǎn)品風味和質(zhì)量的整體影響。結(jié)果表明，在原配方的基礎(chǔ)上 ，硝酸鹽或亞硝酸鹽減半使用，同時添加 0．01 的竹葉黃酮和 0．05％的異 Vc鈉 ，能顯著抑制香腸的脂質(zhì)過氧化 ，延長產(chǎn)品保質(zhì)期 ，降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量 ，同時維持并改善中式香腸應(yīng)有的感官品質(zhì)。竹葉黃酮在有效發(fā)揮抗氧化作用 的同時，部分替代了具有潛在致癌作用的發(fā)色劑，提高了制 品的安全性，是一種十分有前途的肉類食品添加劑。