我國首部專門針對中式糕點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售制定的國家標(biāo)準(zhǔn)———《糕點(diǎn)通則》將于今年12月1日起實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)明確要求，生產(chǎn)企業(yè)不得使用過期餡料制作糕點(diǎn)，并且糕點(diǎn)中不得含有致病菌，這意味著中式糕點(diǎn)將上衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“緊箍咒”。
據(jù)悉，《糕點(diǎn)通則》由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出，下月起將由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布實(shí)施。上個(gè)世紀(jì)90年代，我國曾先后出臺(tái)了《蛋糕通用技術(shù)條件》
等10部國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這次是在此基礎(chǔ)上首次上升為國家標(biāo)準(zhǔn)。即將實(shí)施的《糕點(diǎn)通則》對中式糕點(diǎn)的分類、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽等提出了明確要求。
《糕點(diǎn)通則》將糕點(diǎn)按熱加工和冷加工進(jìn)行分類。熱加工糕點(diǎn)是指加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點(diǎn)；冷加工糕點(diǎn)是指加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過加熱的糕點(diǎn)。熱加工糕點(diǎn)常見的有：烘烤糕點(diǎn)（如酥皮類、烤蛋糕等）、油炸糕點(diǎn)（糯糍類等）、水蒸糕點(diǎn)（發(fā)糕、松糕等）等；冷加工類則包括薩其馬類等。
對于人們關(guān)注的衛(wèi)生指標(biāo)，《糕點(diǎn)通則》更是有嚴(yán)格要求。所有糕點(diǎn)的微生物指標(biāo)都應(yīng)滿足菌落總數(shù)：熱加工糕點(diǎn)每克不得超過1500cfu，冷加工糕點(diǎn)應(yīng)保證每克不超過10000cfu；大腸菌群：熱加工糕點(diǎn)不得超過30MPN/100克，冷加工糕點(diǎn)不得超過300MPN/100克；沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等致病菌則不得檢出。
《糕點(diǎn)通則》部分內(nèi)容
■原輔料、餡料、感官：要求糕點(diǎn)餡料應(yīng)無異味、無雜質(zhì)，特別是規(guī)定了不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料來制作糕點(diǎn)。此外，要求所有糕點(diǎn)都應(yīng)無異味，味純正，無可見雜質(zhì)。
■形態(tài)、色澤、口感：烘烤類糕點(diǎn)要求外形整齊，底部平整，無霉變、無變形、無糖粒和粉塊，帶餡類餅皮厚薄應(yīng)均勻，餡料細(xì)膩；油炸類糕點(diǎn)則要求表面油潤，組織疏松，不夾生；水蒸類糕點(diǎn)則應(yīng)表面細(xì)膩，粉油均勻，不粘、不松散、不掉渣，松軟有彈性等。
