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食鹽下限全部調整為每百克不低于6.5克　相對于醬腐乳來說　含鹽量低了近一半

  “腐乳調味料新行業標準”下月實施　專家接受采訪時表示　出于對健康考慮———

  記者今天上午從北京市食品釀造研究所獲悉，“腐乳調味料新行業標準”將于11月1日起正式實施。新標準增加了水溶性蛋白質、總酸兩項理化指標，特別是降低了食鹽的下限，以求產品更有益健康。

  “腐乳調味料新行業標準”是由北京市食品釀造研究所、王致和食品集團有限公司等單位聯合起草的。新標準將“腐乳”產品明確定義為：以大豆為主要原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。

  新標準起草人之一、北京市食品釀造研究所檢測站專家高麗華告訴記者，新舊標準重要的不同處是，新標準降低了腐乳產品中“食鹽”的含量下限。

  記者對比發現，在1993年制定的腐乳標準要求中：紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低于8.00克，青腐乳為每百克不低于10.00克，醬腐乳為每百克不低于11.00克。新標準則將食鹽下限全部調整為每百克不低于6.5克。

  專家說，這一是為使產品更加有利于人體健康，同時，也使企業能開發更多的新產品，不會受到鹽量要求的制約。

  此外，新標準還要求，生產腐乳的設備、工具、容器、場地等必須在使用前后都徹底清洗、消毒；成品檢驗合格后方可包裝，包裝時應防止異物帶入食品；包裝容器和材料應完好等。

  答疑解惑·腐乳的分類

  紅腐乳：又稱紅方，在后期發酵的湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。如：王致和大塊、紅辣腐乳等。

  白腐乳：又稱白方，在后期發酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以食用酒精、香料為主釀制的腐乳。如：老財臣白腐乳等。

  青腐乳：又稱青方，在后期發酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。最典型的就是北京人愛吃的臭豆腐。

  醬腐乳：又稱醬方，在后期發酵過程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。代表產品多為南方產腐乳。

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  標準中的其他規定

  種類 水溶性蛋白質 總酸值

  紅腐乳 ≥3.2克/百克 ≤1.3克/百克

  白腐乳 ≥3.2克/百克 ≤1.3克/百克

  青腐乳 ≥4.5克/百克 ≤1.3克/百克

  醬腐乳 ≥5.0克/百克 ≤2.5克/百克

  注：腐乳中水溶性蛋白質含量越高，腐乳品的營養成分也越高。

  腐乳總酸可起到調節腐乳口味的作用，但總酸過高，會影響腐乳的保存。